被稱為太湖三白的是白魚、銀魚和白蝦。白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色,因而稱為“太湖三白”。利用太湖三白所製作之菜餚的選料,極為注重食材的新鮮程度;尤因其出水即易死亡,故而最適合在水邊或船上烹製太湖三白。以太湖三白製作菜餚之方法,多為清蒸白灼等,強調保持食材的原味。
被稱為太湖三白的是白魚、銀魚和白蝦。白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色,因而稱為“太湖三白”。利用太湖三白所製作之菜餚的選料,極為注重食材的新鮮程度;尤因其出水即易死亡,故而最適合在水邊或船上烹製太湖三白。以太湖三白製作菜餚之方法,多為清蒸白灼等,強調保持食材的原味。
在西山島,幾乎每頓飯都能吃到“太湖三白”。所謂“三白”是指銀魚、白魚和白蝦。最常見的是“芙蓉銀魚”,其實就是銀魚炒雞蛋。上來白花花一大盤,喜歡吃的人覺得它潤滑可口,有魚鮮之美而無魚刺之苦;不喜歡它的人覺得沒嚼頭,吃得不帶勁。銀魚在水中時通體透明,但出水即死,化成銀白色。
白魚俗名叫“翹嘴白”。清燉的白魚,不失鮮美本色,魚肉潔白結實,讓人懷念。據《吳郡志》記載:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽。”西山島當地更常見的是敷鹽微醃,加酒糟兩日,製成糟白魚清蒸的做法,風味獨特。
太湖三白的最後一“白”是白蝦。《太湖備考》記載:“太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白。”這應該是白蝦得名的原因。最好的食用方法是水煮,清鮮爽口。據說在太湖捕白蝦的方法很獨特,只需要用一把幹樹枝紮成捆,用根長竹竿插入其中,投於水內,小蝦們就會主動往裡面鑽。等上一段時間,操起竹竿,撈回樹枝,一陣拍打亂抖,小蝦們自然就紛紛落到船上,可謂“手到擒來”。
在西山島呆上一週,口感上會漸漸膩煩,各種農家樂出品相似的菜品、相似的形式。這時就不如找一個真正的農家住下,在春天,就有各種野菜,金花菜、馬蘭頭、刺五加,主人會烹飪出各種味道。有一天,農家主人早上起來專門去山上找野香蔥,回來之後與柴雞蛋一起炒制,那濃郁的香味令人驚豔。我一邊吃一邊想,當年李漁吃到的恐怕也無非是這種滋味。
1、太湖三白指的是白魚、銀魚、白蝦。因為白魚、銀魚和白蝦的色澤都是白色,所以稱為“太湖三白”。
2、太湖白魚,因“頭尾俱向上”而得名。主要靠天然捕撈,尚未養殖。其肉細嫩無比,鱗下的脂肪多,和鰣魚很像,是太湖的名貴魚類。在一千三百多年前,太湖白魚就被稱為無錫第一魚。
3、太湖銀魚,形狀像玉簪,無骨無腸,色澤似銀,所以被稱為銀魚。是江蘇的傳統外貿產品,在國際上久負盛名。
4、太湖白蝦,又叫太湖秀麗長臂蝦,是太湖的著名水產。不僅肉質鮮美細嫩,還有極高的營養價值。每一百克食用蝦中,就含有20.6克的蛋白質,0.7克的脂肪,以及鈣、鐵、無機鹽等多種營養成分。在國際市場上,供不應求。