詳解：美味鮮嫩的大良炒鮮奶是什麼菜

　　在這個世界上有兩種不可辜負的東西，一是愛情，二是美食。據統計，我國有將近一半的人解決不了溫飽問題。隨著人口的增長，人們對於食物的要求越來越多。本期飲食文化帶你來看看美味鮮嫩的大良炒鮮奶。

　　大良炒鮮奶是一道廣東地區漢族傳統名菜，最早始於廣東順德縣大良鎮，距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精緻而成，口味獨特。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

　　大良古稱鳳城，為魚米之鄉，人們在飲食上比較講究，尤其善於炒、蒸各類菜餚，故有“鳳城炒賣”之說。1932年上海新雅粵菜館開張伊始，便有“大良炒鮮奶”這個菜供應。當時是照搬廣東的作法，將蛋清、鮮奶、生粉調好後直接放入小油鍋中推炒而成，行話稱“硬炒”。但操作難度較大，稍過一火候便會炒焦，質老，且不能大批操作。

　　新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索，突破傳統習慣，吸取“芙蓉雞片”的做法，改“硬炒”為“軟炒”，將調好的鮮雞蛋漿放入大的溫油鍋中，待其自然凝結再濾油炒成。這樣做成的鮮奶，色澤白淨，軟嫩如豆腐。於是，這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡，奶香濃郁，一直深受食客青睞。

　　本品首創於順德縣大良鎮，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。

　　大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。潔白，軟嫩，鮮香，清爽可口。

　　【結束語】美食不是按價格來衡量的，對於美食主要看其色香味等方面。正所謂：食在廣東。美味鮮嫩的大良炒鮮奶就是一個鮮明的日子。

　　眾所周知，廣州的小吃聞名中國，廣州有吃下午茶的習慣，多為糕點包子之類的，而酥皮蓮蓉包就是廣東地區漢族的傳統小說之一，在廣東地區，它也是人氣極旺的小吃。本期的小吃文化大全帶你瞭解酥皮蓮蓉包。

　　酥皮蓮蓉包是廣東地區漢族傳統小吃之一，以半發酵面和酥心（油酥麵糰）摺疊作皮，蓮蓉作餡包成圓形，蒸制而成。其皮色潔白，層次分明，鬆軟而稍爽韌，香甜可口。粉果用澱麵粉包裹蝦仁、豬肉等拌成的餡料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽軟、半透明，可見角內餡料，餡鮮美甘香。此品歷史悠久。明末清初，屈大均《廣東新語》記述廣州飲食習俗一書有記載。

　　此品歷史悠久。明末清初，屈大均《廣東新語》記述廣州飲食習俗一書中載：“以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬油潤之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹脂（筍）、肉粒、鵝膏滿其中以為內，一名曰粉角。”20世紀20—30年代，各酒家、茶樓爭相創名牌菜點以招徠客人，茶香室一名娥姐的女點心師的所創的粉果獨佔鰲頭，人們稱之為娥姐粉果。40年代，茶香室歇業，娥姐的傳人轉至大同酒家，娥姐粉果也就成為大同酒家的名牌點心。50年代以後，各大茶樓、酒家也把它作茶點供應。粉果也就成為羊城美點之一。

　　酥皮蓮蓉包的口感和味道是：口感廣東地區漢族傳統小吃，做成蓮蓉餡帶有淡淡蓮香

　　酥皮蓮蓉包

　　其甜而不膩的細緻口感，是人氣極旺的餡心之一。一點兒都不像其它蓮蓉食品那樣油膩。蓮肉性味甘、澀、平，礦物質含量豐富，具有養心益神的功效，常被當作滋補食品。

　　蓮子又蓮寶，蓮米。蓮肉性味甘、澀、平，礦物質含量豐富，具有養心益神的功效，常被當作滋補食品。做成蓮蓉餡帶有淡淡蓮香，其甜而不膩的細緻口感，是人氣極旺的餡心之一。

　　蓮蓉包所含營養素，此資料只是理論值，不計烹飪過程的營養損耗。熱量5277.3千卡；蛋白質144.38克；脂肪67.54克；碳水化合物1035.42克；善食纖維25.9克；硫胺素2.53毫克；核黃素0.97毫克；尼克酸33.26毫克；維生素C25毫克；維生素E61.03毫克；鈣721.8毫克；磷3817.05毫克；鉀5199毫克；鈉45.27毫克；鎂1472.15毫克；鐵39.94毫克；鋅22.72毫克；銅8.98毫克；錳49.4毫克；碘14.5微克；硒43.6微克。

　　製作方法

　　以半發酵面和酥心（油酥麵糰）摺疊作皮，蓮蓉作餡包成圓形，蒸制而成。

　　其皮色潔白，層次分明，鬆軟而稍爽韌，香甜可口。粉果用澱麵粉包裹蝦仁、豬肉等拌成的餡料，作成角形蒸制而成。皮薄白、爽軟、半透明，可見角內餡料，餡鮮美甘香。

　　原料

　　主料：蓮子500克，小麥麵粉500克

　　調料：白砂糖355克？植物油50克常用水250克酵母5克泡打粉5克各適量

　　製作過程

　　1.將麵粉、乾酵母粉、泡打粉、白糖5克放盛器內混合均勻，加水250毫升攪拌成塊

　　酥皮蓮蓉包

　　，用手揉搓成團，放案板反覆揉搓，直至麵糰光滑，備用。2.將蓮子洗淨放冷水鍋中煮爛後，舀入篩網中放在盛有清水的盆裡，用手抓捏洗出蓮子僵硬部分，將洗淨出的蓮粉倒入布袋瀝水，瀝乾布袋水將蓮粉倒出。

　　3.炒鍋入油燒熱，放入蓮粉加糖拌炒，炒至水分蒸發後即熟。

　　4.將炒熟的蓮蓉裝入盛器中冷卻後待用。

　　5.將發好的麵糰分小塊，再擀成麵皮，包入餡，捏好，以常法蒸熟食之。

　　【結束語】酥皮蓮蓉包它所包含的營養元素之多是我們不可想象的，又有一定的食療功效，其味道甜而不膩，可以說是“集萬千優點於一身”這樣別樣風味的美味小食——酥皮蓮蓉包，你還在的什麼？

　　中國的美食在世界上都是一流的料理，在我國各個地區都是有一些令人讚不絕口的美味菜餚，在西安這座文明古城，有非常多歷史上流傳下來的精美菜式，你有沒有聽說過西安的葫蘆頭泡饃呢？本期飲食文化為你解析。

　　提起“葫蘆頭泡饃”，作為老陝，尤其西安市民，幾乎是無人不知。“葫蘆頭泡饃”，是西安特有的傳統風味佳餚。西安葫蘆頭泡饃館很多，尤以“春發生”飯店為正宗。它味醇湯濃、鮮香可口，饃筋肉嫩，肥而不膩，名聞遐邇，享譽中外。

　　“春發生”葫蘆頭泡饃歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內有名的風味食品。早在唐代，京城長安（今西安市）有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆原（陝西耀縣）的唐代名醫孫思邈（人們稱為藥王），他的醫學造詣很高，有許多醫學專著，並對飲食醫療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店裡偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直衝鼻端，嘴裡油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是製作無方。

　　孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當，也是枉然矣”。於是，他從隨身攜帶的藥葫蘆裡取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，並將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

　　時光流逝，歷經滄桑。及至清末，西安街頭已有不少賣“葫蘆頭”的飯館。民國十二年（1923年），原豬肉店小掌櫃何樂義也挑擔經營“葫蘆頭”。為了取得競爭優勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎上，銳意改進，在選料上精益求精，操作上十分考究。當時屠宰坊的豬大腸按部位分為：大腸頭、“一根蔥”、葫蘆頭、大腸4種。大腸頭是豬直腸，肥厚油膩；葫蘆頭是大腸與小腸相連線處約1尺長（33釐米）的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩。

　　何東義只選葫蘆頭和大腸頭，配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯，精工細作，烹製而成。其味肥嫩鮮美而不膩，成為獨樹一幟、遐邇聞名的風味食品。由於生意興隆，便在西安南廣濟街開設了專營“葫蘆頭泡饃”小店。當時一位山西籍的美食家來店食後，大加讚賞，遂借大詩人杜甫《春夜喜雨》詩中：“好雨知時節，當春乃發生”之意，給這個小店取名“春發生”。此後，名聲遠播，食者甚眾，天長日久，“春發生”葫蘆頭泡饃館成為譽滿大西北和全國的名店，至今盛名不衰。