一般使用陳醋。
陳醋，釀成後存放較久的醋。濃褐色，液態清亮，醋味醇厚，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行燻醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡燻醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成陳醋。
一般使用陳醋。
陳醋，釀成後存放較久的醋。濃褐色，液態清亮，醋味醇厚，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行燻醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡燻醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成陳醋。
調涼皮的醋的熬製方法：
1、醋的選擇：岐山頭道醋或大王燻醋10斤，倒入鋁鍋、不透鋼桶內，加水2斤燒開，轉入小火；
2、生薑1斤切片，大蒜剝皮1斤，倒入桶中 ；
3、調料配製：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3兩，白芷3兩，良姜3兩，香葉3兩，砂仁2兩，香砂2兩，每10斤醋用混好的調料半斤；
4、配好的調料半斤，辣椒一把，同時倒入醋鍋；
5、放入甜麵醬兩袋，白糖二兩，小火熬製；
6、浸泡至第二天，過濾出濾渣即
陝西涼皮可以用的醋有：陝西醋、陳醋、米醋。
陝西涼皮的做法步驟：
1、將二百五十克麵粉和一小撮鹽慢慢加入水，揉成光滑的麵糰，蓋上薄布醒發四十分鐘；
2、麵糰放入面盆，倒入適量水，揉搓麵糰；
3、揉搓麵糰直到剩下面筋；
4、放置一晚，水形成兩層，將上面的清水倒掉，將所有洗出的麵漿水用網篩過濾掉雜質，並將麵漿攪拌均勻；
5、平盤上刷一層油，倒入一勺麵漿，攤平，水開後放上大火蒸一分鐘左右，至麵皮鼓起大泡馬上取出；
6、將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀；
7、製作辣椒油：往鍋內加五百克色拉油，加入芝麻，然後加入辣椒粉，攪拌一下；
8、製作蒜汁：大蒜去皮洗淨，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋；
9、將配好的辣椒油和蒜汁以及醋淋入涼皮，並加上蒜泥末及黃瓜絲拌勻即可。