豆豉鵝的做法和配方

　　1、皮水(大紅浙醋100克，白醋200克，麥芽糖200克，九江雙蒸酒50克，將材料隔水加熱溶便成。)

　　2、芫荽2棵，8角1個，姜2片，幹蔥頭2粒。

　　3、醃味料。砂糖20克，幼鹽20克，五香粉5克，味粉10克，沙姜粉5克玫瑰露酒15克。

　　4、將光鵝洗淨，瀝乾水分，將醃味料拌勻放進鵝肚內，再放芫荽，幹蔥頭，八角，薑片，把鵝肚縫好，用清水洗淨鵝身。

　　5、用開水給鵝燙皮，使鵝表皮收緊。用燒臘鉤掛好瀝乾水分，刷上皮水，掛在風口處吹乾。

　　6、將吹乾的鵝掛入熱爐中，先用大火燒鵝背，至起紅色後珊轉燒鵝胸至金黃色，再分別轉燒兩側鵝腿。全過程約40-45分鐘便熟。取出斬件裝盤，吃過用酸梅醬伴食。

　　7、燒鵝時要不時轉動，鵝身顏色才均勻。燒的時間要看鵝的大小，爐溫來控制，見鵝眼突出，鵝肚收身，便熟。另也可用燒臘針插入鵝胸，拔出沒有血水流出便熟。

　　1、原材料：鵝肉600克、水豆豉50克，菏葉50克、姜5克，小蔥5克，蒜頭(白皮)5克，朝天椒(紅、尖、幹)5克，鹽2克，白胡椒粉2克，味精2克，花雕酒5克，香油10克，木薯澱粉(苞米)4克，麻椒3克，芝麻油15克，食用油20克。

　　2、將鵝肉切片，入涼水中泡去鮮血，撈起來控幹水份，蔥、姜、蒜、辣椒幹均切末備用。

　　3、將水豆豉剁碎泥，與食鹽、白胡椒粉、味精、芝麻油、花雕酒、香油、生薑沫、蒜泥、澱粉和麵粉一起放進碗中混和勻稱，隨後將鵝小肉放進攪拌。

　　4、將菏葉放進沸水中氽一下，修齊整後墊入盤底碗底，將鵝肉齊整地碼在菏葉上。鍋內燒開食用油，放進麻椒炸成麻椒油預留。

　　5、將菏葉向裡包起扎牢，放籠中用灶火蒸20分鐘取下。將菏葉解開口，撒上蔥末、乾紅辣椒末。將鍋放置火上，放進麻椒油燒至七成熱，淋在鵝肉上就可以。

　　1、準備材料：陳皮、鹽、辣椒麵、蒜、姜、黃豆、花椒粉、香葉。

　　2、黃豆用小火輕炒一下，放入一些陳皮、香葉、將香味炒出，炒好的豆子用清水淘洗乾淨，用有漏的工具過濾掉水分。

　　3、將淘好的豆子加水煮，水宜剛沒過為好，要煮到用手捏豆子時，豆子可以輕易的被捏碎成泥的狀態，煮好的豆子瀝掉水分。

　　4、取出發酵好的豆子，放入適當的鹽、辣椒麵、蔥姜、花椒粉，攪拌均勻晾曬，盡情的暴曬幾天晾乾後的豆子是黑色即可。