辣椒的屬性及作用

　　椒 辣 椒 又 名 番 椒 、辣茄、海椒、雞嘴椒，其味辛溫，辣味重，有刺激性。其品種有幾十種，產地遍佈全國，產量居世界第一。辣椒性辛、熱、辣,能調味，有溫中散寒，促進胃液分泌、開胃、除溼、提神、興奮、幫助消化、促進血液迴圈、增強機體的抗病能力等功能。

　　藻 酸 丙 二 酯 為 淡 黃 白 色 粉 末 ，稍有芳香味 ，易溶於冷水及溫水，不溶於乙醇、苯等有機溶劑。溶於水成黏稠的膠體溶液，水溶液在6 0 1 以下穩定，煮沸則黏度急劇降低 。本品具有乳化性及增稠性，在酸性溶液中，它既不像褐藻膠那樣生成凝膠，又不會降低黏度。因此，它最宜用作耐酸的穩定劑和增黏劑。本品的乳化力較果膠、阿拉伯樹膠等強，新增檸檬酸等酸性劑可增大其黏度。本品主要用作各種涼拌菜、滷汁、蛋黃醬、果汁、乳酸菌飲料的乳化劑、增稠劑和穩定劑，可作為啤酒泡沫的起泡穩定劑，還可用於固體醬油、汽酒、人造奶油、幹豆醬粉和冰激凌粉等食品中，作為乳化穩定劑。其新增量為食品的1 % 以下，一般為食品的0.3 % ~0. 6 % 。

　　辣椒紅為天然食用色素,是由茄科植物辛辣椒綜合加工的產品之一。母 體 是 P - 胡蘿蔔素，富有營養，外觀呈黑紅色油狀，有水溶、油溶兩種。無 毒 ，無辣味,p H 值 3 〜11時穩定，在 100℃下 2 小時不變色。適用於各種食品的著色。