酵母和小蘇打哪個發麵更好+酵母和小蘇打的作用分別是什麼

　　在發麵的時候，很多人會往麵粉裡放酵母或者小蘇打，讓麵食更蓬鬆，那麼，酵母和小蘇打哪個發麵更好？兩個作用分別是什麼？下面小編就帶來介紹。

　　酵母和小蘇打哪個發麵更好

　　一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使麵食膨鬆的目的，但這兩類麵糰膨鬆劑所需條件有所不同。

　　酵母更適合饅頭、包子和饢餅等無新增或低新增糖和油的發麵，而高糖、高油類蛋糕點心類麵食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑才能達到疏鬆目的，這類麵點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使麵糰膨脹的效果。

　　也有人會因為化學膨鬆劑使麵糰膨脹速度快會用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。

　　化學膨鬆劑，雖然在不過量使用的情況下，其反應產物——氨氣和二氧化碳因為也是人體代謝的產物，不會造成明顯的健康損害，但會影響感官，有鹼味，會發黃，而且也會破壞麵粉中的部分B族維生素，使食物營養價值有所下降。

　　而酵母發麵需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳，麵糰膨鬆會持續進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素髮揮保護作用，可給麵食營養價值加分。

　　所以，使用酵母發麵是日常麵點最佳的選擇。

　　酵母和小蘇打的作用分別是什麼

　　酵母在麵糰中起到的4個作用：

　　①酵母作用於麵糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成;

　　②發酵過程中，酵母會吸收麵糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麵糰鬆軟多孔，體積變大;

　　③酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴充套件的作用，提高麵糰包氣能力。

　　④酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。

　　小蘇打

　　小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨鬆劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。

　　但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

　　相比於發麵，小蘇打可以適當新增在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；醃製牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

　　在製作麵食時，一般會放酵母或小蘇打，這樣能夠讓麵食更蓬鬆，口感更好，這兩種在使用上還是有所不同的，那麼，酵母和小蘇打哪個發麵更好？怎麼快速發麵？下面小編就帶來介紹。

　　酵母和小蘇打哪個發麵更好

　　一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使麵食膨鬆的目的，但這兩類麵糰膨鬆劑所需條件有所不同。酵母更適合饅頭、包子和饢餅等無新增或低新增糖和油的發麵，而高糖、高油類蛋糕點心類麵食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨鬆劑才能達到疏鬆目的，這類麵點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發揮使麵糰膨脹的效果。

　　而酵母本身所具有的蛋白質、碳水化合物構成和含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素髮揮保護作用，可給麵食營養價值加分。所以，使用酵母發麵是日常麵點最佳的選擇。

　　快速發麵小技巧

　　1、加食用油

　　很多人等到麵糰發酵之後，就開始揉搓麵糰，開始製作麵食，偶爾會加入一些鹽來調味，其他的調料就不會加了。

　　但其實如果在麵糰中加入一些食用油，可以讓麵糰更加的鬆軟，在製作包子、麵包時可以在麵糰里加上一勺食用鹽，做出來的麵食會更香，吃起來也更鬆軟。

　　2、加白糖

　　不同麵粉、酵母、氣溫、製作方式，發酵的時間是不同的，有時只需要半個小時，有時需要一個多小時，需要花費的時間都是比較長的。

　　但是本身沒有多少時間，只想快速地讓麵糰發酵，然後製作麵食，怎麼辦呢?可以在放入酵母之後，再加入一些白糖。

　　白糖可以刺激酵母的活性，讓發酵時間縮短，另外小蘇打或是食用鹼也可以加快發酵的速度，但是不能加入太多，否則口感會變差。

　　3、溫水和麵

　　我們和麵時，為了方便，都是直接在麵粉里加入冷水，但其實冷水和麵發酵的速度會變慢，最好是使用溫水和麵，溫水能讓酵母更好的溶解，縮短髮面的時間。

　　但不論是用冷水還是溫水，加水時都要少量多次，這樣才能更好地控制水分。

　　如果加入的水過多的話，麵糰會過稀，做出來的麵食就沒有嚼勁，而如果麵粉過多，做出來的麵食就會過硬。

　　4、加酒

　　放酒發麵，效果也是非常好。在和好麵糰之後，麵糰中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把麵糰揉均勻了，最後進行醒發。

　　一斤麵粉裡放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。

　　當然了，如果家裡有發酵功能的烤箱等裝置，就更方便了。

　　兩者各有千秋。

　　洛杉磯：是一個兒童和成人的樂園。從市區坐公共汽車約40分鐘即可到達好萊塢。自從1911年在此成立了第一家電影公司後，這裡迅速成為世界的電影中心。明星雲集，佳片不斷，好萊塢引導著全球電影娛樂的方向。好萊塢的名人大道上記載著曾經在電影、電視、廣播、錄音等領域卓有成就的2000餘位名人。日落大道全長27公里，以路旁的棕櫚樹之美名冠全美。遊客可以參觀歷史悠久的派拉蒙電影製片公司。

　　舊金山：是一個度假的天堂。文史景觀賞心悅目，餐館佳餚令人驚喜，大飯店的富麗超乎想象。遊客所期望的美國大城市中的戲劇表演和體育運動，這裡也應有盡有。舊金山的最強音是移民們迸發出的熱情，這是一個令人陶醉的文化混合體：特色鮮明的義大利人，中國人、西班牙人、日本人和南亞人等不同的聚居區點綴在加州這塊土地上。