酸菜隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高，10天后，含量開始下降，20天后，亞硝酸鹽基本消失，食用醃製的酸菜，過一個月食用是比較安全的， 蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降，這個峰叫做亞硝峰，有的蔬菜出現一個峰，有的出現三次高峰，一般來說，醃製一週左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經較低，食用也比較安全。
酸菜隨著醃製的過程中，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高，10天后，含量開始下降，20天后，亞硝酸鹽基本消失，食用醃製的酸菜，過一個月食用是比較安全的， 蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降，這個峰叫做亞硝峰，有的蔬菜出現一個峰，有的出現三次高峰，一般來說，醃製一週左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經較低，食用也比較安全。
香椿並不是開水燙一下就能吃的。
香椿在食用之前需要用開水燙一下，這樣能夠去除香椿中的草酸，從而提升香椿的口感，但是焯水後的香椿需要進一步的烹飪才能食用，所以不能焯水後立即食用。
香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做成各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養之豐富遠高於其它蔬菜，為宴賓之名貴佳餚。
材料：白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克。
做法：
1、在冷水裡放入適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的20到30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止；
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的；
3、放紅椒、生薑、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用；
4、2到3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成。
5、泡菜的原汁就這樣做好了。