醃製臘八蒜不一定要用米醋，但用米醋醃製出來的口感最佳。臘八蒜是臘八節的傳統美食之一。臘八蒜是用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸微辣。泡“臘八蒜”的方法很簡單。將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啟封，那時蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，是吃餃子的最佳佐料。要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆。泡製臘八蒜最好用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。泡臘八蒜要放在低溫的地方。
臘八蒜是用大蒜和醋醃製而成的一種傳統美食，它的做法比較多，不同做法會有不同的味道和口感。做臘八蒜最重要的就是溫度和時間，一般要在低溫的環境中泡製，大多數人都會在臘月初八製作，其實只要溫度合適，任何時間都是可以製作的。
臘八蒜要在哪天醃製
只要溫度合適，哪天都可以做，不僅冬天可以做，夏天也可以做。
泡臘八蒜是華北地區的習俗，尤其是在華北地區。醃臘八蒜一般在冬天吃，但是如果想在夏天吃臘八蒜，也可以自己做。
醃臘八蒜的時候，把蒜皮去掉，把蒜根挖成錐形，但不要撒蒜。這樣，大蒜才能入味。將大蒜用清水浸泡5-7天，每天換水。
把大蒜放進罐子裡，一層大蒜和一層鹽。不加水，每天倒入大蒜，醃製5-7天，取出曬乾，曬乾皮，如有老皮去掉，再加入甜蒜汁醃製一段時間，即可糖醋蒜可以醃製。
臘八蒜必須臘月初八醃製嗎
不是。
臘八以後，天氣一天比一天冷，非常適合臘八蒜的醃製。在低溫下，為了不被凍死，休眠狀態的大蒜會甦醒，大蒜素和蒜氨酸酶會發生反應，參與藍色素的形成，藍色素因不穩定而轉變成黃色素。醃製20天，正好是兩種色素共存時，兩種顏色的疊加呈現出臘八蒜特有的綠色，所以臘八蒜變綠了。
因此，過去認為臘八蒜只能在臘八日醃製的說法是有道理的。但是現在有了冰箱。低溫條件容易滿足。即使在夏天也可以醃製。現在如果你去老京味館吃醬炒麵，一年四季都會配上一小盤青臘八蒜。
臘八蒜製作方法
1.用手將大蒜逐層剝皮。不要試圖省事。使用大蒜削皮器或兩個鍋一起搖勻。這會損壞大蒜。固化後，受損部位的顏色會變深，影響臘八蒜的美觀。
2.容器和蓋子應由玻璃或塑膠製品製成，而不是金屬容器。醋的酸性很強，金屬容器會與醋發生反應。容器應無水無油。應在沸水中煮沸，消毒，自然乾燥。不得用抹布擦拭，以免造成二次汙染。
3.將去皮的大蒜和白醋加入用沸水燙過的容器中。米醋的用量不要超過蒜瓣。蓋上蓋子醃製7天左右。這時候，蒜瓣很綠。
1、醃製臘八蒜可以只放入一些米醋，也能放入些白糖，但不要放入太多的白糖，否則就變成糖蒜了，醃製出來的臘八蒜口感很甜。臘八蒜的醃製很簡單，只需要準備一些紫皮大蒜和米醋以及玻璃瓶即可。
2、醃製臘八蒜的大蒜一定是完整無損的，最好選用紫皮蒜，那樣口感會更加的清脆。臘八蒜要進行剝皮清洗乾淨，然後瀝乾水分，或者將大蒜上的水分擦乾淨。之後把大蒜放進玻璃瓶中，不要用塑膠的。另外在放入之前，要對玻璃瓶進行消毒，一定要保證無水無油，剝蒜的時候也不要傷到蒜，不然很容易變質。
3、大蒜放在玻璃瓶中大約三分之二滿就可以了，然後倒入適量的米醋，放入少許冰糖封口，放到陰涼處醃製20天左右就可以食用了。米醋醃出來的味道會比其他的醋醃出來的好很多，再者就是醃製臘八蒜不要只放醋，還要加上少量的冰糖。
4、冰糖和大蒜能夠發生反應，這樣醃製出來的臘八蒜顏色會變得更加翠綠，口感也會好許多。醃製好的臘八蒜，如果短期內吃不完，可以放在冰箱冷藏，或者是放在冰箱的冷凍層，這樣儲存時間會長一點，隨吃隨取就可以了。