1、醃之前要冼。不冼會有很多細菌。
2、要是怕壞的話冼乾淨後。涼幹水後擦上高度的白酒就不怕了。用眼睛看，鼻子聞，如果是自家醃的（自家做的不會放防腐劑），沒有黴變，沒有異味，而你又喜歡，做的菜也需要那些配料，當然可以不洗。
1、醃之前要冼。不冼會有很多細菌。
2、要是怕壞的話冼乾淨後。涼幹水後擦上高度的白酒就不怕了。用眼睛看，鼻子聞，如果是自家醃的（自家做的不會放防腐劑），沒有黴變，沒有異味，而你又喜歡，做的菜也需要那些配料，當然可以不洗。
香椿不管怎麼做，都需要焯水。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠高於一般蔬菜，每公斤香椿中亞硝酸鹽含量大約在３０毫克以上，老葉中更是高達每公斤５３．９毫克，而焯水後僅為每公斤４．４毫克，所以香椿一定要焯水。
１、選擇質地最嫩、最新鮮的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在醃製中產生的亞硝酸鹽也就越少。所以要選擇剛剛採收的最嫩的香椿芽來醃製。
２、透過焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽。在沸水中焯燙１分鐘左右，可以除去3分之2以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠高於一般蔬菜，有生成致癌物的危險，即使是鮮食也要焯燙１分鐘左右才行。
３、用粗鹽醃製。粗鹽沒有經過精細加工，保留了食鹽最原始的營養和風味，而且沒有各種新增劑，醃製食物不容易變質。如果買不到粗鹽，也要用無碘鹽醃製。
４、醃製後要冷藏或冷凍。如果近期內吃完，冷藏即可；如果要長期儲存，週年食用，就要冷凍。用鹽醃製後冷凍的椿芽，即使是吃到來年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營養流失也較少。
５、如果要吃醃香椿芽，要醃製７天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素Ｃ的食物一起食用。
６、用小容器或小包裝袋儲存，現吃現取。暫時吃不到的椿芽，儘量避免頻繁啟封。
７、如果醃製時間長，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多餘的鹽分。
做臘肉不需要先燒皮，將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼幹，幹臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。
燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品。