釀酒發酵時間越長越好嗎

　　釀酒發酵時間越長越好是有條件的。

　　1、密封條件好，適宜的溫溼度條件。因為空氣中存在醋酸菌，密封條件不當，酒與空氣接觸，在醋酸菌的作用下，酒精會發生化學變化而變成醋酸；

　　2、與酒的品種有關。啤酒、果酒發酵時間過長，容易酸敗成醋。燒酒則因其酒精濃度高，具有殺菌作用，適宜長期發酵；

　　3、與科學技術水平有關。現代科學技術的發展，可以縮短酒的發酵時間以及提高酒的濃香、甘醇、回味等當面。

　　低濃度的白酒並非越長越好。因為酒中的酯會水解，酯水解成酸加醇，酒體會變酸，喝起來有水的味道，口感降低。

　　高濃度白酒在密封不好的情況下，也不是越放越好。白酒密封不好時，隨著酒精的逐漸揮發，酒精濃度也會逐漸降低，酒中的酯也會水解，使酒體變酸，同時還會發生很多氧化反應使酒體質量受到影響。

　　高濃度白酒密封良好，在酒質較好的情況下會存放的越久越好。因為酸和醇透過酯化反應生成酯，使酒體的質量越來越好。

　　1、白酒沒有保質期，但這並不意味著酒寄存的時刻越長越好，普通香型的白酒到5年後，口味變淡，香味會減弱；醬香型陳酒是好酒；而寄存多年的濃香酒是否是好酒現在還無定論，存在著較大的爭議。

　　2、白酒是酒精和水的混合液，兩者是無限溶解的。但由於比重不同，酒在儲存過程中，上層的酒度偏高，基層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不緊密，上層的酒口味又會偏淡。為了確保酒度和口味的共同，故在零取前要用一木耙，恰當拌和，上下勾勻。