銅鼓“包圓”和“撐酒”

　　包圓和撐酒，是銅鼓山區飲食文化的兩株奇葩，它們同是山區節日的席上珍品，製作方法又都不十分複雜。

　　包圓是以芋子、薯粉為主要原料，包以餡心的風味小吃。先將芋子煮爛去皮搗成泥狀，加入適量薯粉拌勻（但須注意的是要選用紅薯刨絲洗出的澱粉，做包圓皮用的芋頭也要是優質紅芋），然後再擀成胚團，用手掌壓拍成四周薄、中間稍厚的圓形薄皮，再包入事先制好的餡心（鹹味的有“八寶餡”，由豬肉、冬筍、香菇、雞肉、火腿、蓮子、鹽、醬油、味精等為料用鍋炒成半生熟而成，甜味的有“水晶餡”，由豬油、炒芝麻、白沙糖拌和而成），用手捏成圓形、三角形或水餅形，最後上籠蒸15分鐘左右即成。出籠後，包圓呈玉色，軟而不粘，鮮香可口，甜而甘肥，松韌爽口。吃包圓很有學問。剛蒸出的包圓。連籠端上桌，這時，包圓並不冒熱氣，“面孔”凝重而冷峻，但“心腸”很熱。所以不能大口咬吃，最好是稍微冷卻一下再咬，否則餡裡的油湯會燙口。

　　而撐酒也不過是農家土法釀造的糯米酒，但它要求在重陽蒸（酒），冬至放（水）。即：將糯米蒸熟過水，拌入土產酒藥進缸釀造，半月後，將缸內酒糟攪拌勻，加入適量溫水，一週後，再蒸適量糯米，稍冷後做成糯米飯糰（團內放酒藥），放置原釀的酒缸內再釀，如此反覆釀2—3次，濾出酒糟，即成撐酒。這種酒色澤青亮，香氣濃郁，味正微甜，酒力醇厚，入口溫和，喝了還想喝，直至飄然欲仙……頗受人們青睞。

　　1984年，胡耀邦視察銅鼓時，曾特地品嚐過這種具有濃郁地方風味的撐酒。

　　按最新的國家飲料酒分類體系，藥酒和滋補酒屬於配製酒範疇。故先介紹一下配製酒的種類。

　　配製酒（integratedalcoholicbeverages），是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品新增劑為呈色、呈香及呈味物質，採用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。配製酒分為植物類配製酒、動物類配製酒、動植物配製酒及其它配製酒。

　　中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了中草藥，因此兩者並無本質上的區別，但前者主要以治療疾病為主，有特定的醫療作用；後者以滋補養生健體為主，有保健強身作用。

　　從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內服、外用，既可內服又可外用的三大類。滋補酒用藥，講究配伍，根據其功能，可分為補氣、補血、滋陰、補陽和氣血雙補等型別。《博物志》曾記載道：昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。“空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢辟惡，勝於他物之故也。”從這則記載可以看到酒對於健康的作用，但更能說明酒與藥之密切關係的內在因素還可從以下幾點得到發掘。

　　食藥合一：藥往往味苦而難於被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結合，彌補了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風味。相得益彰。經常服藥，人們從心理上難以接受，但將藥物配入酒中製成藥酒，經常飲用，既強身健體，又享樂其中，卻是人生一太快事。

　　酒為百藥之長：《漢書·食貨志》中說：“酒，百藥之長”。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果最好的藥，另一方面，酒還可以提高其它藥物的效果。酒與藥有密不可分的關係，在遠古時代，酒就是一種藥，古人說“酒以治疾”。“醫”的古文字本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的。可見在古代酒在醫療中的重要作用。遠古的藥酒大多是釀造成的，藥物與酒醪混合發酵，在發酵過程中，藥物成分不斷溶出，才可以充分利用。

　　殷商的酒類，除了“酒”，“醴”之外，還有“鬯”。鬯是以黑黍為釀酒原料，加入鬱金香草（也是一種中藥）釀成的。這是有文字記載的最早藥酒。鬯常用於祭祀和占卜。鬯還具有驅惡防腐的作用。《周禮》中還記載：“王崩，大肆，以鬯”。也就是說帝王駕崩之後，用鬯酒洗浴其屍身，可較長時間地保持不腐。

　　從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫方專書，後來被稱為《五十二病方》，被認為是公元前3世紀末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的藥方不下於35個，其中至少有5方可認為是酒劑配方，用以治療蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內服藥酒，也有供外用的。

　　《養生方》是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些藥方文字大都殘斷，只有“醪利中”較為完整，此方共包括了十道工序。詳細內容可參見本篇第三章。但值得強調的是遠古時代的藥酒大多數是藥物是加入到釀酒原料中一塊發酵的。而不是像後世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠古時代的酒保藏不易，浸漬法容易導致酒的酸敗。藥物成份尚未溶解充分，酒就變質了。採用藥物與釀酒原料同時發酵，由於發酵時間較長，藥物成分可充分溶出。

　　我國醫學典籍《黃帝內經》中的《素問·湯液醪醴論》專篇曾指出：“自古聖人之作湯液醪醴，以為備耳”。這就說古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。《黃帝內經》中有“左角發酒”，治屍厥，“醪酒”治經絡不通，病生不仁。“雞矢酒”治臌脹。

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　　生男生女，外公外婆家都要“送三旦”。“送三旦”是指分娩三天，定為“三朝洗兒”日，作為孃家人，就要為產婦送來了雞、面、蛋、油糯米、紅糖等禮品，以供哺乳育兒期間的食用。有的孃家殷實，還送來桂圓、羊、鴨以及幼兒的衣服、兜衣、小棉被、毯等，甚至金銀飾品、賀禮。孃家的親戚也有“贈安”的禮品，一般為雞面或太平面，寬綽的還贈送高檔東西。這些都集中孃家，分娩後第三天，挑擔或駕車送來。“送三旦”，多是產婦的弟侄輩挑來，也有地方是外婆領擔送來。福州民間十分重視分娩後的調養，要吃若干只雞，三餐食線面或糯米飯，忌吃海鮮之類東西，保元養身，以期餵乳不乏。 到了嬰兒滿一個月，喜家要請喝“滿月酒”。一般只請外婆家的親戚有“贈安”的，有的也請喜家族親戚屬有“贈安”的。大家合飲一堂，酒畢，來賓都分別看看嬰兒，贈送“彌月之慶”紅包。這是禮尚往來的，收了人家的，到了人家添嬰，也要還應人家。 現在，分娩多住醫院婦產科調理，“送三旦”例俗也不大流行，多改為“送滿月”。所有親戚“贈安”的，也在這時，送來的，聚集一堂飲滿月酒，合第慶喜。這樣，已把繁瑣的事，集中一天辦了。至於“贈安”也好，“彌月之慶”紅包也好，都是民諺“先收入情後還債”的最好解釋。看來，這樣的“人情債”應當免除，如果雙方“齊免”，那就互相減輕了負擔。禮尚往來的陋俗，應加革新。