閩菜佛跳牆的來歷和故事

　　“佛跳牆””即“滿壇香”，又名“福壽全”，為福州老牌“聚春園”所創。是福州的首席名菜。佛跳牆的來歷跟什麼有關呢？吃過佛跳牆的也一定想了解一下。本期小編就帶你們去閩菜文化看看佛跳牆的來歷和故事。

　　“啟壇葷香飄四鄰，佛聞棄撣跳牆來。”

　　佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。

　　關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。

　　據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。

　　二說，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。

　　相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。

　　新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。

　　還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。

　　據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”，也有兩種說法。

　　一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。

　　此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

　　中國飲食文化歷史悠久，美食的花樣性也有好多，常常都人意想不到，大家一定都有聽說過佛跳牆吧，佛跳是用到了各種的肉食一起配製著做成的美食，它營養巨高，是人間享用到最稀少的一種美味佳餚。可是佛跳牆的來歷是什麼呢？佛跳牆是怎麼來的呢？佛跳牆的來歷與什麼有關呢？大家是不是對它的一些傳說想了解一下呢？下面小編為大家帶來了佛跳牆的古典故事傳說。

　　佛跳牆的古典故事傳說：

　　佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年曆史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調製而成。

　　關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。

　　據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。

　　二說，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。

　　相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。

　　新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。

　　還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嚐讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。

　　據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”，也有兩種說法。

　　一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。

　　此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

　　佛跳牆的來歷還得從清道光年間說起，它到現在已經有兩百多年的歷史了，它的配製一共採用了十八種材料加工而成的，它的由來說起來還很七巧呢，真是誤打誤相識，隨便一弄就成了千人喜愛的佳餚。

　　1、佛跳牆，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。佛跳牆裡面有鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

　　2、佛跳牆這道菜，據說是在道光皇帝為政的時候就有了沒可以說是歷史悠久了。佛跳牆含有的營養特別高，不僅可以促進發育，美容，延緩衰老，還可以增強免疫力，是一種特別好的補品。佛跳牆不僅營養價值高，製作工序也是很複雜。

　　3、製作佛跳牆的時候需要充分體現每一種食材的口味和特點，需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到。不管是從製作的器皿，還是從各種原材料、配料、調味品、哪怕是料酒使用的都是最高階的材料。