閩菜風味：福建特色冷菜有哪些

　　冷菜，有香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩的主要特色。那麼，在閩菜中，有哪些特色的冷菜呢？你是否瞭解過了呢？還沒有了解的朋友們就和小編一起到閩菜文化中看看吧，看有沒有平時經常吃到的。

　　福建特色冷菜：閩生果

　　閩生果又稱閩式花生米，口味香甜鬆脆，是福建著名的特色菜。

　　食材明細：

　　花生米300克，椒鹽粉1/2茶勺，五香粉1/2茶勺，白糖40克，熟凍豬油1大勺，植物油200ML。

　　具體做法：

　　l、花生米用開水泡15分鐘左右。

　　2、撈出，剝皮。

　　3、鍋中倒入植物油，下花生米炸至酥脆，撈出，放涼備用。

　　4、將白糖、五香粉、椒鹽粉混合拌勻。

　　5、先將放涼的花生米與熟豬油拌勻。

　　6、與做法4的調料拌勻即可。

　　小貼士：

　　炸花生米時最好涼油下鍋，慢火炸熟，油溫太高會導致花生米外部焦糊，內部夾生，炸至變色即關火，用餘溫再炸一會，炸好的花生米才好吃。

　　冷菜簡介：

　　冷菜是僅次於熱菜的一大菜類做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特徵，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，大類中還有一些具體的方法。說明冷菜烹調技法之多，不在於之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法並列為兩大烹調技法。

　　拌冷菜時的注意事項，主要有以下幾點：

　　1、刀工要精細

　　2、要注意調色，以料助香

　　3、調味要合理

　　1、酸湯魚

　　2、花溪牛肉粉

　　3、黃金餈粑

　　4、王記湯圓甜品

　　5、貴州侗族美食香豬肉

　　6、貴州金牌脆哨

　　7、貴州小豆腐

　　8、雷家豆腐圓子

　　9、手撕豆腐

　　白斬河田雞，福建省的漢族客家名菜，屬於汀州客家菜系。在白斬河田雞的做法當中，最重要的原料必須長汀特產，這樣的味道才更加原滋原味，更加鮮美。那麼，接下來就讓我們一起到閩菜文化中去了解關於白斬河田雞的正確做法。

　　白斬河田雞簡介：

　　白斬河田雞是福建省的漢族客家名菜，屬於汀州客家菜系。雞必須是長汀特產的河田雞，料酒必須是長汀產的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原計原昧，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

　　做法：

　　原料：河田雞1只（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、　姜（紫薑為佳）各25克，香油、精鹽適量。

　　工藝：將生雞宰殺，放血去淨毛，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處起開一小口，取淨內臟，徹底洗淨血汙。

　　蔥白、蔥段，紫薑及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。

　　將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時（看雞的品質母雞時間短，公雞時間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳），取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。

　　將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁於一旁，吃前沾汁），即可上席。

　　特色：金黃油亮，肉香撲鼻，十分誘人，原汁原味，鮮香脆爽，滑嫩不膩。

　　營養價值：

　　長汀民間烹雞的方法多式多樣，而薑汁雞白斬雞較為普遍，為宴席之必備。

　　在白斬雞中，又以白斬河田雞最為著名，它經其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽，為汀洲自古以來之名特優佳餚，向來被列為閩西客家菜之首；其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料，俗有“一個雞對七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

　　1986年省閩菜評比中，廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。原望江樓的李忒聲、林益汀，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹製，今許多酒家都有製作。