集淮揚菜之精華：淮揚菜代表菜

　　中華料理相信大家都是知道的，經過千年的發展與創新，作為世界四大料理之一，是非常多人喜歡的菜系，其中淮揚菜作為中華料理的重要組成部分，自然有獨特的風味與亮點，你對淮揚菜有多少了解呢？本期飲食文化為你解析。

　　蘇州——松鼠桂魚

　　松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。

　　無錫——肉排骨

　　提起無錫，人們一定會想起旖旎的太湖風光，更會想起酥香軟爛、鹹甜可口的無錫排骨，這道馳名中外的菜是很多肉食愛好者的心頭好。無錫排骨原名無錫肉骨頭，興起於清朝光緒年間。放在桌上觀之色澤醬紅，聞之芳香撲鼻，食之肉質酥爛，真是色香味俱全。

　　常州——天目湖魚頭湯

　　始創於江蘇省常州天目湖，經朱順才師傅近三十年的專心研製的天目湖砂鍋魚頭湯，現已被譽為江蘇最佳傳統名菜。據說烹製天目湖砂鍋魚頭，必須選用天目湖水體中天然生養的大花鰱魚頭作原料，必須選用天然天目湖水為湯基，因為山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底為沙質而非淤泥，這一獨特的自然環境造就了天目湖水清澈甘冽，纖塵不染，故其中生長的魚類也沒有土腥味。

　　鎮江——餚肉

　　鎮江餚肉又名水晶餚肉，亦叫水晶餚蹄，是馳名中外的鎮江名菜。餚肉雖是冷盤，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。

　　南京——鹽水鴨

　　江蘇省南京市特產，生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

　　揚州——蟹粉獅子頭

　　蟹粉獅子頭是久負盛名的鎮江、揚州地區傳統名菜。獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

　　泰州——八寶刀魚

　　八寶刀魚，是泰州傳統名菜，在製作上有獨到之處。刀魚腹肉較薄，胸骨極細，是泰州特級烹調師紀元能巧妙地把脊椎骨和胸骨完整的取出來，而保持魚的外形完整。其技藝之精湛，功力之深厚，手法之嫻熟，在“整魚出骨”一法上，堪稱獨步烹林。刀魚肉質細嫩、鮮美，用清蒸法成熟，魚肉能保持原形本色，腹填八寶，食之多料多味，香鮮油潤，為春季名菜。

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　　如果說道中國八大菜系，我想大家一定都有所瞭解，畢竟這八個菜系基本上代表了中國飲食文化。但是如果單獨的把中國漢族的八大菜系拿出來，我想大家就應該比較陌生了，今天要給大家介紹的便是漢族八大菜系之一的淮揚菜發源地。

　　淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以淮安、揚州為中心。淮安、揚州是國家歷史文化名城。淮揚菜系指以明清時期淮安府和揚州府為中心的淮揚地域性菜系，形成於淮安、揚州、鎮江等地區，覆蓋周圍的泰州、鹽城、南通等地，以上地區也是明清時期淮揚兩府之轄地。

　　淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

　　淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”是以淮菜為代表，淮揚菜系中又以揚州菜為代表。淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。

　　古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而維揚也是揚州別稱之一，所以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的矇昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。

　　揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀徵破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、滷（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活。

　　《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。

　　淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。淮揚菜為何姓淮名揚，這不單純是地理上的習慣說法，而是突出了淮菜在淮揚菜系形成發展中的地位。在明清以前，淮安（楚州）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。

　　而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。但明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系。而在這形成發展過程中，作為發源地的古鎮河下的貢獻是巨大的。

　　天津菜品選料精細、烹製考究，精於調味，注重色、香、味、美。

　　主要特點有：

　　1、用料廣泛，擅烹河海兩鮮及野禽。

　　2、口味多變，以鹹鮮清淡為主。

　　3、注重配色，以和諧悅目見長。

　　有代表性的天津風味菜餚有：

　　1、粗八大碗。包括熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨麵筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。

　　2、細八大碗。包括炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。

　　3、四大扒。包括扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒麵筋、扒魚等。

　　4、冬令四珍。包括指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。