雞爪焯水的技巧有哪些

　　有以下幾個技巧;

　　1、看見雞爪表皮顏色明顯變化變成微黃即可。

　　2、燒15到20分鐘左右，燜5到10分鐘左右。

　　3、把雞爪放在盆中，倒入鹼水泡10分鐘，然後洗掉，一直洗到沒有鹼味為止。

　　4、將雞爪焯水，水裡滴幾滴醋，放幾片生薑。

　　5、用幾片山楂放在水裡將雞爪泡半個小時。

　　6、雞爪用冷水下鍋焯一下，然後撇除沫子，之後再用滷料煮熟後，最後加入冷水中浸泡。

　　7、水開了後用小火，不能用大火。小火慢慢將調料的味道喂進去，通常可以煮15-20分鐘左右。

　　15-20分鐘。在焯水雞爪時要注意時間，以免時間過長，使雞爪中的蛋白質、維生素、礦物質等營養物質流失過多，從而降低食用價值，且還會使雞爪過於軟糯，沒有了Q彈、嚼勁，對於食用口感也有一定的降低，一般雞爪焯水時間在15-20分鐘之間為好，這樣的雞爪不僅沒有了腥味，還有軟糯有Q彈的口感。

　　在做飯的時候的，經常會對一些食物進行焯水，而關於焯水，不同食材原因不同，在焯水的時候也是有技巧的，那麼，為什麼食物要焯水？下面小編就帶來介紹。

　　為什麼食物要焯水冷水焯：

　　一、除異味/去腥

　　物件：豬肉、牛肉、羊肉等

　　焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出

　　一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

　　肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

　　這種“血水”並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。

　　隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

　　如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。

　　焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

　　熱水焯：

　　熱水焯主要針對蔬菜，我們分別來說說原因。

　　一、保持色澤

　　物件：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

　　焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

　　有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。

　　它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場......

　　多酚氧化酶對熱不穩定，短時的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。

　　有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

　　因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。

　　二、去除草酸

　　物件：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

　　焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些

　　過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

　　它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。

　　另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

　　草酸易溶於水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

　　同時，加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。

　　三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

　　物件：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

　　焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

　　對於這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

　　這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

　　四、去除毒素

　　物件：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

　　焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

　　很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質，焯水可以部分去除這些物質。

　　五、去除泥沙

　　物件：貝殼類水產，如白蛤、花蛤、蟶子等

　　焯水方式：熱水下鍋，直至開口

　　這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。

　　沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗後，可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。

　　讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口，更加暢快~

　　要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓水產的肉質變老。

　　六、去皮

　　物件：西紅柿、小土豆等

　　焯水方式：熱水下鍋，煮適量時間後，撈出過涼水

　　對於「廚房強迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現的必要前提。

　　對於西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場面一度血腥;對於小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會光榮掛彩。

　　焯水就是一個完美的解決辦法。

　　焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

　　在大多數還要後續烹調的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食，則需要更長的焯水時間。