1、挑青魚取背及肚上的肉,去大骨及大刺再去皮,將去皮後肉中紅色的肉也剔掉(會腥)切塊。
2、準備菜板(最好是木的),用刀背敲魚塊至絨狀輕刮板上面一層。粘在板上的最好不要,上面可能有魚刺。
3、將絨放入粉碎機加清水打成糊。
4、將糊倒入盆裡依次加味精、酒、蛋清、生粉適量順時針攪拌(一定要順同一方向攪拌)加入最重要的鹽,用勁攪拌(鹽有起勁的作用)可嘗下味道,稍稍鹹點,感覺糊有粘有勁時就完成了。
5、鍋裡燒水,將打製好的糊用手或勺擠或挖入鍋中,待開是將浮末撇去,魚丸浮出即可。
1、挑青魚取背及肚上的肉,去大骨及大刺再去皮,將去皮後肉中紅色的肉也剔掉(會腥)切塊。
2、準備菜板(最好是木的),用刀背敲魚塊至絨狀輕刮板上面一層。粘在板上的最好不要,上面可能有魚刺。
3、將絨放入粉碎機加清水打成糊。
4、將糊倒入盆裡依次加味精、酒、蛋清、生粉適量順時針攪拌(一定要順同一方向攪拌)加入最重要的鹽,用勁攪拌(鹽有起勁的作用)可嘗下味道,稍稍鹹點,感覺糊有粘有勁時就完成了。
5、鍋裡燒水,將打製好的糊用手或勺擠或挖入鍋中,待開是將浮末撇去,魚丸浮出即可。
1、碗裡放入蔥絲,薑絲,加一勺鹽抓出汁水,這樣能很快得到去腥的蔥姜水。
2、魚肉切塊,放到打碎機中,加一個蛋清,讓魚丸嫩滑,加一勺鹽,讓魚丸上勁,分多次加入蔥姜水,打碎機多打幾次,這樣打出來的魚泥更細膩。
3、打好的魚泥加入50個土豆澱粉,一個方向使勁攪拌,攪拌上勁,這樣做出來的魚丸能Q彈。
4、做好的魚丸冷水下鍋,小火煮,不要沸騰,煮到魚丸發白飄起,嫩滑Q彈的魚丸就做好了。
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關,魚越新鮮,魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關,水越少,魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前,應先把魚肉用手攥一下,把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後,加點澱粉跟一點水拌勻,然後用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉,玉米澱粉次之,小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水效能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強,汆魚丸時,用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟,魚丸才能達到外表光滑爽口,彈性強,鮮嫩味美的效果。