1、準備好材料：大蝦十幾只、瘦豬肉六七量、鮮韭菜一斤、水、油、蔥、姜、油、鹽、醬油、料酒、生抽、胡椒粉等；
2、將蝦皮和蝦頭剝掉，放入小鍋內，倒入剛沒過蝦皮蝦頭的水，煮約10分鐘；
3、挑蝦線，並把蝦切成小塊，注意不宜切的太細；
4、拌肉餡。先放入胡椒粉，再放料酒，薑末，花椒麵，生抽，麵醬，鹽，攪拌均勻；
5、肉餡中分次加入蝦湯，一邊倒一邊順著一個方向攪，每次吸收過後再加下一次，大概分三次倒完；
6、肉餡中加入油約65g，拌勻；
7、韭菜切碎，分別把蝦仁、雞蛋碎和韭菜加入肉餡中，每加入一樣就要攪拌均勻一樣，攪拌均勻即可。
1、內餡材料：韭菜200公克、蝦仁120公克、肥肉丁40公克、太白粉2小匙、鹽1/2小匙。
2、韭菜洗淨切末後，炒熟備用。
3、蝦仁洗淨去除腸泥後，加入太白粉、鹽，用手拌打至有黏性。
4、將肥肉丁、韭菜末放入，一樣要攪拌均勻，再把做好的餡料放到冷凍庫中，冰凍20分鐘，幫助餡料凝結即可。
韭菜豬肉餡的餃子算得上是最經典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒有不會做的。可是，一家一個味，家家各不同。我的怎麼樣，我也不敢說，反正吃過的人都說好吃。我也有幾點小竅門，包括通用的水餃做法，和大家分享。 1、韭菜要選放心的：據說韭菜的農藥殘留很嚴重，也很難控制，所以買超市的有機韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡裡;切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分； 2、肉餡最好自己切：不要買現成的肉餡，想想吧，換做是你，會不會把最好的肉絞成肉餡來出售?全瘦的肉並不好吃，最好帶點兒肥膘;切好的肉餡一定要提前醃製入味，用香油和上好的醬油，必須噢!這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了； 3、伴餡時要注意始終順同一方向攪拌：無論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果“方向錯了不知道”，餡就會散、不抱團了； 4、涼水和麵：面和水比例為2:1，也就是500克麵粉用250克水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。讓麵糰有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至於怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，“無他，唯手熟爾”，多做吧； 5、儘量少用調味料：五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味;韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦乾之類可以加一點兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會加一點兒木耳，營養更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢； 6、肉餡裡要不要打水：通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因為韭菜水分很多，又沒有擠水的可能，於是肉餡中就不用打水了。