食品還原性漂白劑

　　食用還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要是透過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。還原型漂白劑全部是以亞硫酸製劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。

　　作用：食用還原型漂白劑，除了具有改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而可以起到控制酶促褐變及抑菌等作用。

　　看離子失電子的能力。失去個電子，化合價就升高，也就是被還原。失電子越容易，還原性就越強。

　　例子：元素週期表中第一主族的鹼金屬：Na和K最外層電子都只有一個，但鉀的質子數多，原子半徑大，最外層那個電子相對來說比鈉的最外層那個電子更容易失去，所以鉀的還原性比鈉強。

　　離子的還原性強弱也可以這麼推。但一般不提離子的還原性強弱，一般都是金屬的還原性強弱，有順序：鉀鈣鈉鎂鋁，鋅鐵錫鉛氫，銅汞銀鉑金，還原性依次減弱。

　　亞硝酸鹽具有還原性的原理是因為在亞硝酸鹽中,氮的化合價為正三價，是一種中間化合態，不穩定，因而既有還原性又有氧化性。

　　例如：

　　1、亞硝酸鹽與氧氣發生反應，被氧氣氧化成硝酸鈉，體現出亞硝酸鹽的還原性。反應物亞硝酸鹽與氧氣的比例為2比1；

　　2、亞硝酸鹽與強氧化性物質重鉻酸鉀反應時，表現出還原性。其中重鉻酸根離子被還原成鉻離子，亞硝酸根離子被氧化成硝酸根離子，反應時，重鉻酸根離子與亞硝酸根離子比例為1比3；

　　3、亞硝酸鹽與高錳酸鉀發生反應，亞硝酸根離子被氧化成硝酸根離子。反應時，亞硝酸根離子與高錳酸根離子比例為3比2。