餄餎面和麵的秘訣

　　和麵秘訣：

　　1、和麵講求比例，麵粉與水的比例通常為二十五比九；

　　2、麵粉裡要加點食鹽；

　　3、和好麵糰餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發，不勁道，時間短了面不好擀；

　　4、擀麵的時候要擀平，薄面最好用玉米麵；

　　5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米麵做手擀麵不容易亂湯，這樣面才更勁道。

　　1、一般餄餎面用常溫水和麵，餄餎面和麵水面比例範圍是45-55%，而由於不同的麵粉吸水率也不同，所以可以根據實際麵糰的軟硬度調整加水量。餄餎面的和麵配方可以用海韋力公司提供的和麵的配方軟體計算，不僅實用而且簡單。

　　2、如果是機器和麵，加水量適當少一點，一般為45-50%；如果是家庭手工餄餎面的和麵加水量適當大一點，一般為50-55%。

　　3、另外，只要使用了海韋力增筋劑，即使麵糰和的比較軟，壓出的餄烙面面條仍然十分筋道。

　　原料：

　　麵粉1公斤、餄餎面增筋劑5克、水0.5公斤、食鹽10克。

　　步驟：

　　1、按照配方稱量麵粉和増筋劑，把稱量好的増筋劑直接撒在麵粉中，適當混合均勻。

　　2、把食言溶解在水中。因為和麵加點食鹽，有利於麵筋的形成。

　　3、加水和麵，和成光滑的麵糰。

　　4、把和好的麵糰放置醒發30分鐘。

　　5、把醒發好的麵糰分割成適合擠壓的面塊，揉成適合面筒大小的面塊，放入面筒中擠壓成條。

　　注意事項：

　　製作餄餎面要選擇筋度高的麵粉，一般市場上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的麵粉都適合製作餄餎面。製作餄餎面使用增筋劑的新增量一般為百分之零點五，如果感覺麵條的筋度太大，可以適當降低新增量，增筋劑用量的調整範圍是百分之零點三至零點五之間。