1、香椿食用前一定要焯水，用開水焯燙可以去除香椿芽中大部分的亞硝酸鹽。實驗證明，只用清水清洗的香椿芽中亞硝酸鹽的含量是83.3毫克/千克，而用開水焯燙後每千克僅含4.4毫克。焯水的方法也很簡單，燒一鍋清水，待水沸騰後把洗乾淨的香椿放進去，炒燙一分鐘左右撈出，再用流失沖洗一下就可以了。所以，無論是涼拌、醃製、炒菜，還是炸香椿，焯水這個步驟都不能省略。
2、只吃香椿嫩芽，香椿越老，亞硝酸鹽的含量越高，發芽初期的亞硝酸鹽含量是最少的。
3、選擇新鮮的香椿芽，香椿採摘後不久的嫩芽亞硝酸鹽含量最低，隨著運輸或放置時間的延長，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多。如果香椿看起來很蔫吧，或者一碰葉子就凋落，則表示放了很長時間。
4、與富含維生素C的食物一起吃，食用香椿時可與含有維生素C的食物一起吃，因為維生素C能夠有效阻斷亞硝胺的形成。
1、香椿食用前一定要焯水，用開水焯燙可以去除香椿芽中大部分的亞硝酸鹽。實驗證明，只用清水清洗的香椿芽中亞硝酸鹽的含量是83.3毫克/千克，而用開水焯燙後每千克僅含4.4毫克。焯水的方法也很簡單，燒一鍋清水，待水沸騰後把洗乾淨的香椿放進去，炒燙一分鐘左右撈出，再用流失沖洗一下就可以了。所以，無論是涼拌、醃製、炒菜，還是炸香椿，焯水這個步驟都不能省略。
2、只吃香椿嫩芽，香椿越老，亞硝酸鹽的含量越高，發芽初期的亞硝酸鹽含量是最少的。
3、選擇新鮮的香椿芽，香椿採摘後不久的嫩芽亞硝酸鹽含量最低，隨著運輸或放置時間的延長，香椿中的亞硝酸鹽會逐漸增多。如果香椿看起來很蔫吧，或者一碰葉子就凋落，則表示放了很長時間。
4、與富含維生素C的食物一起吃，食用香椿時可與含有維生素C的食物一起吃，因為維生素C能夠有效阻斷亞硝胺的形成。
吃香椿炒雞蛋會中毒嗎
處理得當就不會中毒。儘管香椿中的營養成分很高，適當食用對身體健康有益。但是，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，這類物質在進入人體之後，會與血紅蛋白反應，從而引發身體不適，如果情況嚴重的話，則會引發食物中毒，甚至還會威脅到生命安全。
製作前如何處理？
1、烹飪前記得焯水
經常做菜的人應該對焯水很熟悉，很多食物在製作之前都需要焯水，香椿芽就是其中一種。在經過沸水煮一下之後，食材中的亞硝酸鹽含量會大幅度降低，然後再進行烹飪，就可以讓香椿吃起來更健康。
2、只吃香椿芽
雖然香椿還有大量的亞硝酸鹽，但不同時期的香椿，該物質的含量也有所不同。比如說在嫩芽時期，亞硝酸鹽的含量就相對較低，食用起來有利於健康。
此外，剩下的香椿一定要放入冰箱儲存，或者直接倒掉，如果沒有放入冰箱，也會造成大量的亞硝酸鹽釋放，被人體攝入後，很可能出現亞硝酸鹽中毒。
吃香椿中毒什麼症狀？
吃香椿中毒可能出現的症狀是頭暈、頭痛、腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉等，患者嚴重的還可以出現休克、昏迷、虛脫等。
一旦出現亞硝酸鹽中毒的症狀後，家人要立即幫中毒者催吐，可以用乾淨的勺子，按壓中毒者的舌頭中後部，使其嘔吐，並且讓患者喝下300—500毫升的淡鹽水或者溫水，反覆進行催吐操作，直至吐出清水為止。催吐完畢後，如果家裡有條件的話，可以讓病人呼吸高濃度純氧，或者帶病人去醫院的高壓氧艙緩解中毒症狀。
如果發現患者已經出現意識模糊但是依然有呼吸和心跳，要及時將病人的睡姿調整成穩定的側臥位，同時撥打120急救電話，在急救車到來之前，密切觀察患者，以免嘔吐物堵塞氣道而引起窒息。
香椿炒雞蛋做法：
材料：嫩香椿芽150克，雞蛋6個，鹽、料酒、植物油各適量。
做法：
1、將香椿頭洗淨，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末。
2、將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。
3、炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。