高湯不白解救方法

　　1、材料不夠。水太多，材料太少，自然熬不白。要想高湯濃郁乳白可以加重豬棒子骨的用量，熬製高湯一般選用鮮豬棒子骨、鮮老鴨、鮮老雞等。豬棒子骨必須從中間敲破，老鴨老鴨處理乾淨分成大塊一起入清水中浸泡去盡血水。如果不鏽鋼大桶加水120斤，可加棒子骨15斤老雞老鴨各一隻，水與食材的比例在4:1或5:1左右，可加適量老薑和料酒。

　　2、熬的時間不夠。時間不夠，也熬不白。不鏽鋼大桶上大火燒沸撇去浮末繼續大火猛衝30分鐘再調中小火熬製2小時。剛開始必須用大火才能讓湯迅速變白，如果一直開小火力湯色就無法變白變濃。

　　1、加點食用油熬久一些。如果魚湯燉的時間短，或者魚在燉湯之前沒有用油煎一下，那麼魚湯就不容易燉的發白，建議加點食用油熬久一些，會不會變白。

　　2、加點澱粉勾芡。如果時間不允許燉久一些，那麼只能加點澱粉，令魚湯顯得更加濃郁一些。

　　魚湯中放一個煎蛋（雞蛋攪散再煎），魚湯就能慢慢變白。

　　其實魚湯的白，是因魚肉含有脂肪和蛋白質，而直接加冷水會讓這些物質凝固，所以湯再怎麼熬都不能再變白。而煎雞蛋的脂肪（油）和雞蛋裡的部分蛋白質，在滾水裡分解形成懸濁液，所以湯汁會變白。

　　技巧：1、煎魚時，熱鍋熱油，油裡放一點鹽，這樣煎出來的魚皮不會破；不要著急翻面，等定型後再翻；

　　2、水要一次加夠，最好不要中途添水

　　3、再次提醒：煎好魚後切記直接加冷水熬魚湯，這樣魚湯熬再久也熬不白；應該將煎好的魚放進開水裡再來煮，這樣魚湯幾分鐘就變白了。