鬆餅一定要用低筋麵粉嗎

　　鬆餅一定要用低筋麵粉，鬆餅是蛋糕的一種，通常是以泡打粉或小蘇打粉做為烘焙酵素。它有像氣球類似的特性、可以儲存空氣並隨著空氣的張力而膨脹，但又不致破裂。

　　由麵粉加水和攪拌所產生的物質,具有良好的伸展性和彈性。做鬆餅時麵粉為主要材料，麵粉加水攪拌成麵糰所形成的溼麵筋進爐烘烤受熱後會產生水蒸氣。烤焙溼度愈高，水蒸氣壓力也愈大，而溼麵筋所受的膨脹力亦愈大。這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹，到麵筋內的水完全被烤乾為止。這樣產品的體積亦較原來脹大了八至十倍。第二點膨大的因素，是有產生層次能力的結構材料，所謂有層次的結構材料是指鬆餅麵糰在操作時須先在攪伴好的麵糰中放進很多很多有規則層次的油脂，層層的油脂和層層的麵皮互相隔絕，形成有規則的麵皮和油脂的層次在進爐烘烤受熱後會產生相輔作用，首先溼麵筋內的水份受熱而產水汽脹力，下層面皮所產的水汽壓力脹起上層的麵皮，依此一層一層逐漸長大，最後層與層內的油脂受熱而溶化、滲入了麵筋之內取代原先的水分，使每一層的麵皮變成又松又酥的，最後成為一個可口而膨鬆的鬆餅。

　　戚風蛋糕屬於海綿蛋糕一類，所以一定要用低筋麵粉，這樣才能保證製成的戚風蛋糕鬆軟可口。戚風蛋糕是由加利福尼亞的一個名叫哈里·貝克的保險經紀人發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。

　　低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。

　　1、做蛋糕不一定用低筋麵粉，這個完全取決於你要做什麼種類的蛋糕，不同的麵粉做出來的蛋糕的口感是不一樣的。比如戚風，天使之類的要求口感鬆軟的蛋糕一定要用低粉。一些蛋糕需要有彈牙的口感反倒需要高粉，比如布朗尼。

　　2、在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的，混合比例：中筋粉(普通麵粉):玉米澱粉=4:1。

　　3、高筋麵粉粘力大，彈性好，硬度要大一些。要是你用高筋麵粉做，做出來的蛋糕不會膨脹，因為它粘度太大了，面與面之間沾的很緊密，不會像現在吃到的蛋糕那種送送軟軟的。做蛋糕可以用低筋麵粉或者玉米澱粉，拷出來的蛋糕就會比較蓬鬆。