魚片怎麼漿不會碎有彈性

　　醃製魚片放的是蛋清和澱粉蛋清的作用是保持肉質的軟、嫩性而澱粉就起到一個銜接作用。可以更好的包裹住魚片的醃製調料。當然片魚也很關鍵，片魚的時候這個魚肉不能太薄，也不能太厚,必須是適中的，魚片的厚度在2毫米最為合適，很多人都怕魚片碎，所以特意把魚片切得很厚，其實這樣是不對的，太厚的魚片汆出來的口感不光不好，而且還容易碎。

　　材料：魚肉，豆芽菜，青菜，金針菇，豆豉，郫縣辣醬，泡椒醬，蔥花，薑末，鹽，味精，白糖，醬油，紹酒，胡椒粉，八角，桂皮，小茴香，香葉，草果，花生油，花椒，幹辣椒；

　　方法步驟：

　　1、把魚肉片成薄片，裡面放鹽、胡椒粉和紹酒抓勻。

　　2、放適量玉米澱粉抓勻，漿制十分鐘備用。

　　3、鍋中溫油下入花椒用小火炸香。

　　4、花椒炸香關火放入幹辣椒。

　　5、辣椒稍炒下便可盛出備用。

　　6、鍋中留底油下入香料和豆豉煸炒。

　　7、下入郫辣醬和泡椒醬煸出紅油。

　　8、倒入蔥姜煸炒爆香。

　　9、烹入紹酒和醬油炒勻，注入熱水燒開。

　　10、湯燒開用鹽、味精、胡椒粉調味。

　　11、放少許白糖提鮮。

　　12、調好味稍煮片刻，撈出香料不要。

　　13、用味湯分別把青菜、金針菇和豆芽菜燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底。

　　14、把漿制好的魚片倒入味湯，燙至八成熟撈出。

　　15、把汆燙好的魚片撒在蔬菜上鋪平，把味湯大火燒開澆入鍋仔裡。

　　16、澆好湯後撒上適量麻辣油，出鍋。

　　將蔥碎、姜碎、花椒各半勺加溫水泡十分鐘後，逐次地倒入肉餡裡，順時針攪拌。在肉餡里加蛋清、半勺蠔油、花椒粉若干、料酒半勺、生抽半勺、鹽適量，順時針攪拌。豆腐用手仔細捏碎，沒有塊狀後加入肉餡，倒入蔥碎，加入澱粉水，繼續使勁攪打，加半勺油後，依然要順時針攪拌，直至餡料粘在一起。鍋裡燒水，水燒開後，轉小火，用一個勺子挖一勺肉餡，用虎口多轉著擠幾次，再用另一個乾淨沾過水的勺子挖上並放入鍋裡，重複這個動作，丸子就被擠好。丸子都下鍋後，改中火，1分鐘後，用大勺子的背部在鍋裡推一下所有的丸子，慢慢的丸子就會浮起來。一段時間後，所有的丸子都會浮起來，撈出來就可以。