魯菜有哪些文化特色和流派

　　魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛，是我國飲食文化的重要組成部分， 成為我國八大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細，享譽海內外。 齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發 展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。 早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以善和五味而著稱的名廚； 到了宋代，宋都沐梁所說北食，即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成 菜系，從齊魯而京瓷，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。 經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的 膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。有堪稱陽春白雪的典 雅華貴的孔府菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。 膠東菜擅長爆、炸、扒、餾、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為 明蝦、海螺、鮑魚、礪黃、海帶等海鮮。其中名菜有扒原殼鮑魚，主料為長山列 島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚 翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蝸黃和清蒸加吉魚等。 濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其 中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉 魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。 清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗測後，加香料開水煮至軟 酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。 後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸人開水煮熟後，入油鍋炸，再加人調味 和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家九鍊金丹一 般，將其取名為九轉大腸。

　　浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚 美，故諺曰 上有天堂，下有蘇杭。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成 網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密 布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品五百餘種，總產值居全國之首，物 產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。 浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的 成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 浙菜具有悠久的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今 四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫花童雞等傳統名菜均離 不開這些烹飪原料。 南宋建都杭州，北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進人 發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸 羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。 具有悠久歷史的浙江菜，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清 爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國眾多的地方風味中佔有重要的地 位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方 特色。

　　杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜製作精細，品 種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井 蝦仁、油炯春筍、西湖藥菜湯等，集中反映了杭菜的風味特點。寧波菜以鮮鹹合一，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保 持原汁原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰 糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。 紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主， 講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同 蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚有糟溜蝦仁、乾菜炯肉、紹蝦 球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。 溫州古稱販，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體， 別具一格，素以東販名鎮著稱。溫州菜也稱販菜，販菜則以海鮮人撰為主， 口味清鮮，淡而不薄，烹調講究二輕一重，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜 有三絲敲魚、雙味蠟蟀、橘絡魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等。

　　1、浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚美，故諺曰上有天堂，下有蘇杭。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密佈，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品五百餘種，總產值居全國之首，物產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。

　　2、浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。浙菜具有悠久的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今四五千年前已相當豐富。

　　3、東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫花童雞等傳統名菜均離不開這些烹飪原料。南宋建都杭州，北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進人發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。具有悠久歷史的浙江菜，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。

　　4、杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、油炯春筍、西湖藥菜湯等，集中反映了杭菜的風味特點。寧波菜以鮮鹹合一，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。

　　5、著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚有糟溜蝦仁、乾菜炯肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。

　　6、溫州古稱販，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以東販名鎮著稱。溫州菜也稱販菜，販菜則以海鮮人撰為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究二輕一重，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有三絲敲魚、雙味蠟蟀、橘絡魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等。