鹹鴨蛋的油是怎麼來的+如何在家做流油的鹹鴨蛋

　　鹹鴨蛋很多人愛吃，尤其是富得流油的鹹鴨蛋，更是很多人的最愛，那麼，鹹鴨蛋的油是怎麼來的？如何在家做流油的鹹鴨蛋？下面小編就帶來介紹。

　　鹹鴨蛋的油是怎麼來的

　　鹹鴨蛋的油其實就是它本身的油脂，鴨蛋黃的脂肪含量非常高，一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中，而蛋黃所含的脂肪大約佔蛋黃重量的30%—36%，鹹鴨蛋流的油脂，就來源於這些含量豐富的脂肪。

　　為什麼沒有經過醃製的新鮮鴨蛋煮熟時，我們看不到冒出來的油脂呢?這是因為新鮮的鴨蛋，蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統。其中蛋白質作為乳化劑，可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來，所以在新鮮的鴨蛋中，油脂是分散的、不可見的。而醃製鹹鴨蛋的過程中，鹽的新增可以破壞原本穩定的乳劑系統結構，達到“破乳”作用。簡單來講，就是因為隨著醃製時間變長，蛋清中鹽的含量升高，蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清，導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固，並開始出現分離的油脂。特別是鹹鴨蛋加熱煮熟後，蛋清中的蛋白質發生變性，沒有辦法再乳化油脂，原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”，油就滲出來了。

　　用鹽醃過的鴨蛋，蛋黃質感豐富又有油脂的香味，蛋清往往很鹹。這主要有兩方面的原因：一是鹽首先滲透到蛋清，而擴散到蛋黃部分要慢一些；二是蛋黃的含水量低、脂質含量高，而鹽較難溶解在油脂中。

　　如何在家做流油的鹹鴨蛋

　　食材：

　　鴨蛋10個，白酒適量，粗鹽200克。

　　操作步驟：

　　1、將鴨蛋用清水洗乾淨，晾乾表面的水。

　　2、將白酒倒在一個碗中，把鴨蛋放在酒裡滾一圈（10秒左右），再放到粗鹽中滾一圈，使其表面沾滿粗鹽。

　　3、用保鮮膜裹緊鴨蛋，裹實不要漏氣。

　　4、放入密封的小缸中（密封無水的環境即可）。

　　5、夏天需要醃製30天，冬天需要醃製60天。這樣就可以靜等品嚐美味了。

　　需要注意的是，鹹鴨蛋含鹽量高，不要多食。此外，鹹蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人要少吃或者不吃。

　　為什麼鹹鴨蛋的蛋黃會流油而普通鴨蛋不會鹹鴨蛋的蛋黃為什麼會流油

　　醃製使油脂滲出。而相較於鮮蛋，醃蛋的不同自然是在“醃”上。醃製過程中，鹽會透過蛋殼的細微空隙進入鴨蛋中，降低蛋白質在水中的溶解度，使油脂滲出，並緩慢地變性凝固。而原本均勻分散在水溶液中的小油滴，失去了蛋白質的幫助，便只能彼此聚集起來，變成較大的油滴，並且呈現出來，就像我們日常生活中看到的那樣，因此就形成了讓人流口水的蛋黃油。

　　鹹鴨蛋，又叫青皮、青蛋、鹽鴨蛋、醃鴨蛋，古稱鹹杬子，是中國特色菜餚。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受喜歡。

　　鹹鴨蛋在全國許多地方都有生產，但唯有江蘇高郵鹹鴨蛋最為著名。袁枚的《隨園食單·小選單》有“醃蛋”一條：“醃蛋以高郵為佳。”

　　鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青蛋”。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再製蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

　　鹹鴨蛋的製作方法：

　　1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

　　2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

　　3、麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。

　　4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

　　5、辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裡，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。

　　6、辣鹹酒味蛋的醃製。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗淨晾乾的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一遍，然後放入瓷罐內，嚴密封口，醃製70-90天即成。這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。

　　7、五香鹹鴨蛋的醃製。取花椒、桂皮、茴香、生薑、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗淨的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微鹹可口。

　　吃鹹鴨蛋注意事項：

　　鹹鴨蛋對於喜歡吃鹹味的人群來說是再適合不過了，不僅能夠滿足口腹之慾，並且含有較豐富的營養物質，如果適量的吃一些，是完全有利於人體健康的。但是鹹鴨蛋吃多了可是會危害到人體健康的。

　　鹹鴨蛋黃的膽固醇含量很高，吃多了容易引發高血壓等心腦血管疾病。

　　除了高膽固醇之外，鴨蛋黃中的脂肪含量也很高，長期食用容易堵塞動脈血管，還會影響到大腦的功能，更會損害聽力。並且，長期吃高脂肪食物，會使大腸內的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質蓄積後就會誘發結腸癌。

　　另外，鹹鴨蛋黃裡還含有大量的鹽分、色素、防腐劑以及各種新增劑，大量食用，對身體造成的傷害將遠比帶來的營養多。

　　當然，不能因為鹹鴨蛋黃含有的這些物質而只吃蛋白，那樣會影響到營養的攝入。需要注意的是控制鹹鴨蛋的攝入量，一般建議一次只吃一個。

　　因為鹹鴨蛋比較特殊，所以不是所有人都適宜食用的，有下列病症的人群要慎食。

　　1、鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒溼下痢者不宜食用。

　　2、鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應少食。

　　3、鹹鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者、孕婦不宜多食。

　　醃鹹鴨蛋一共四個步驟，需準備新鮮鴨蛋20個、精鹽500克、水1850克、50度以上高度白酒30毫升。下面是詳細操作：

　　第一步：洗淨晾乾

　　將鴨蛋清洗乾淨後晾乾。

　　第二步：煮鹽水

　　鍋裡燒水，倒入鹽煮開，然後倒入一個大碗中晾涼。

　　第三步：白酒殺菌

　　取一個小碗，倒入50度以上的高度白酒，將鴨蛋依次滾一圈白酒。

　　第四步：醃製

　　將滾過白酒的鴨蛋放入鍋中，倒入鹽水和剩下的白酒，蓋上鍋蓋，放置於陰涼乾燥處醃製。

　　第五步：醃製成熟

　　醃製25-30天左右，鴨蛋出油且不會太鹹，即可食用。

　　總結：以上就是關於怎麼醃鹹鴨蛋不太鹹還流油的具體操作步驟，希望對大家有幫助。