麵包加工中所利用的蛋白質的性質

　　麵包加工利用酶，酶是一類具有專一性生物催化能力的蛋白質。

　　由澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等組成的麵包、饅頭等發酵麵食專用複合酶，已經廣泛用於麵食加工。代表產品有面包改良劑。

　　透過加入各種酶製劑的好處：

　　1、首先使原料的耐攪拌性增強；

　　2、麵糰光滑、柔軟、不粘輥；

　　3、有效地縮短髮酵時間；

　　4、提高耐醒發能力；

　　5、入爐後有較好的膨脹效果。

　　6、內部細膩、氣孔均勻，麵包芯潔白、柔軟、富有彈性，品味醇香，口感好；

　　7、體積大，冷卻後不易收縮，有效地延長麵包地老化週期及貨架期。

　　1、麵包製作中所講的成熟是指麵包發開了,可以開始製作了。

　　2、發酵成熟的判別常用方法1）回落法：麵糰自然發酵到一定時間後，中央部位稍微下塌回落即熟。2）手觸法：用手輕按麵糰，手指離開時麵糰即不彈回也不落，表示發酵成熟。3）溫度法：麵糰發酵成熟後，一般溫度上升4-5攝氏 宜，用溫度計測量即可。

　　1、切削力度大

　　2、切削溫度高

　　3、切削過程中容易粘刀

　　經驗步驟：1切削力度大：切削強度大主要是因為不同材質的不鏽鋼型別的強度不一致，所以切割時對應的用力比較大，不易塑性。

　　2切削溫度高：不鏽鋼材質本身從導熱性來看，都不利於導熱，在切削過程中加工工藝與工件想觸碰，造成加工溫度高，這也加劇了刀具的磨損。

　　3切削過程中容易粘刀：不鏽鋼的幾種材質加工時，都會因為切削的強韌度導致加工工藝與工件之間有一定的粘性，也就是粘刀，這樣加工出來的成品件差，表面易磨損，並且粘刀對刀具的損害也非常大。