麵包發酵一晚上可以嗎

　　不可以。發酵過度的麵包會發酸。發酵時間過長，做出來的饅頭會表皮發暗，有水泡，體積也會變小。因為酵母裡面含有產氣的產酸菌，產氣的同時會產生產酸物質，如果我們長時間發酵的話，產氣產酸菌就會大量繁殖，導致發酸，因此，適度發酵就可以啦，發酵時間一般不要超過６個小時，最長不能超過２４小時。發酵過程中麵糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麵包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。

　　如何判斷二次發酵結束兩種方法：

　　１、體積至原來２倍大。

　　２、手指輕輕按一下面團，放開以後，凹痕立刻就收回去了說明你的麵包／饅頭還是很鬆軟噠，如果按一下不動了，就說明發酵過度了！所以我們在二次發酵的時候就要多觀察。

　　冬天做麵包發酵一晚上不可以。由於麵包發酵一般要靠酵母，而酵母是單細胞的菌類，根據品質不同，都會有一個衰退期，一般都是4~6小時的極限，一旦超過這個極限，不光是發酵力急劇衰減，而且還會大量產生酸性物質，同時促使雜菌大量繁殖，所以就算是當老面種，也要冷藏才行，而麵糰一次發酵一個晚上是不行的。

　　發酵（fermentation，別稱醱酵）是指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程，主要應用於食品工業、生物、化工等領域。

　　紅糖饅頭可以發酵一晚上，紅糖饅頭是由中粉、全麥粉、紅糖等材料製作的一道早點。紅糖營養豐富，釋放熱量快，營養吸率高，除含蔗糖以外，還含有少量的鐵、鈣、葫胡蘿蔔素等物質。

　　做法:

　　1、中粉270克(低粉和高粉混合比例為180:90)，全麥粉30克，紅糖80克+鹼粉1.5或2克+酵母粉4克一起加入牛奶168克攪勻後加入粉類材料和麵光滑麵糰；

　　2、蓋好放微波爐進行發酵；

　　3、麵糰漲大到兩倍大或用手指插入有個清晰指印就發好了，如果小洞回縮說明還要繼續發酵，如果整個麵糰回縮是發過頭了，取出麵糰後再揉一會，壓出裡面的空氣，可以等十分鐘再整形，也可以直接分割，放入鍋中；

　　4、如果做饅頭要反覆擀壓，然後擀開成大面片，做鄉村饅頭就在上面灑上一層紅糖再捲起來切成饅頭狀；

　　5、等到明顯漲大再開火，水燒開後轉為中火蒸十二分鐘左右，這個要看做的大小，大的時間長一些；

　　6、紅糖量可以多些。