冬天麵粉發酵一晚上會壞，麵粉發酵一般在四個小時以內，不能放置一晚長時間發酵，發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉，工作原理都差不多。在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。
冬天麵粉發酵一晚上會壞，麵粉發酵一般在四個小時以內，不能放置一晚長時間發酵，發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉，工作原理都差不多。在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。
麵粉發酵一晚上不會壞。酵母發麵不像老面，掌握好發酵溫度，發酵一夜麵糰依然可以蒸饅頭、烙大餅，不會出現任何異樣，發酵溫度變得重要。晚上揉好麵糰，放在冰箱內，冷藏發酵，麵粉與酵母比例為150比1，麵粉與水比例為2比1。
發酵一夜的麵糰會不會有酸味：
沒有。小時候用老麵肥來發面，發的時間不夠，蒸出來的饅頭不夠軟，發酵過頭了，麵糰就會有一股酸味，必須加入食用鹼面來中和一下，才可以用。現在用酵母發麵，就不需要再用鹼面了，它不會有酸味，也不會因為發酵不夠，蒸出來的饅頭不鬆軟。酵母發好的麵糰，如果發酵不夠，那就二發的時間加長一些，如果發酵過頭了，那就二發時間短一些，蒸出的饅頭一樣是蓬鬆軒軟的。
會不會因為發酵太過，導致二發沒勁了呢：
不會。只要一不留神導致發酵麵糰過大，那揉麵的時候就要輕一些，不可以粗暴揉麵，輕柔排氣後，直接整形，然後放到籠屜內，進行二發。要時刻關注著，二發的時間會比較短，看著饅頭有蓬鬆的跡象了，就可以開火了。鍋內的溫度本來是涼的，隨著溫度的上升，也會促進饅頭胚的發酵，所以蒸出來的饅頭一樣是蓬鬆的。
紅糖饅頭可以發酵一晚上，紅糖饅頭是由中粉、全麥粉、紅糖等材料製作的一道早點。紅糖營養豐富，釋放熱量快，營養吸率高，除含蔗糖以外，還含有少量的鐵、鈣、葫胡蘿蔔素等物質。
做法:
1、中粉270克(低粉和高粉混合比例為180:90)，全麥粉30克，紅糖80克+鹼粉1.5或2克+酵母粉4克一起加入牛奶168克攪勻後加入粉類材料和麵光滑麵糰；
2、蓋好放微波爐進行發酵；
3、麵糰漲大到兩倍大或用手指插入有個清晰指印就發好了，如果小洞回縮說明還要繼續發酵，如果整個麵糰回縮是發過頭了，取出麵糰後再揉一會，壓出裡面的空氣，可以等十分鐘再整形，也可以直接分割，放入鍋中；
4、如果做饅頭要反覆擀壓，然後擀開成大面片，做鄉村饅頭就在上面灑上一層紅糖再捲起來切成饅頭狀；
5、等到明顯漲大再開火，水燒開後轉為中火蒸十二分鐘左右，這個要看做的大小，大的時間長一些；
6、紅糖量可以多些。