中國漢族的特產酒，紹興黃酒分類

　　早在三千多年前黃酒就出現在人們的眼中。是中國先人獨創的發酵技術，而且是中國獨有。黃酒，在經過了數千年的發展，家族成員不斷在擴張，品種更是琳琅滿目，那麼在著名的紹興黃酒中多有那些分類呢？下面小編就帶大家一起去看一看，希望大家喜歡。

　　紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。

　　紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無。

　　天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

　　如果以含糖量高低區分，紹興黃酒可以分為元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大型別。

　　元紅酒：

　　元紅酒又稱為狀元紅，因過去在壇壁外塗刷硃紅色而得名，是紹興黃酒的大宗產品，屬於幹型黃酒，含糖量15.0g/l以下。

　　在古時候，百姓皆能做酒，但因家庭自己製作，沒什麼完善理論，科學指導，做酒全憑感覺，批次不同，質量也不一樣，有好有差。百姓家裡做了酒後，宴請客人時就把自家的酒裝在塗成硃紅色的壇裡（一般老百姓家裡可不會在壇上雕花），意思是“這是我家最好的酒”，口感比這個酒差的，都留著自己喝了。

　　所以元紅的意思，就是“好酒”，是紹興酒中最基本的酒。雖沒有其它值得津津樂道的故事可講，但也體現了紹興百姓好客的性情，也算民俗了。

　　元紅酒——又稱狀元紅，因過去在壇壁外塗刷硃紅色而得名，是紹興酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芬芳，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受大大眾普遍喜歡。

　　魯菜 

　　山東地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。主要由濟南、膠東兩地地方菜發展而來。春秋戰國時期，魯國即以烹調聞名。唐宋之間，為我國“北菜”主角。元明清各朝均供御膳。魯菜又可小別為濟南風味和膠東風味。濟南菜擅長爆、燒、炒、炸，講究清湯、奶湯的調劑，以清、鮮、脆、嫩著稱。源於福山的膠東菜，因地處沿海，長於烹製海鮮，注意保持食物的鮮美，擅長爆、炸、扒、蒸，口味清、淡、鮮嫩。魯系名菜主要有：糖醋鯉魚、德州扒雞、九轉大腸、奶油魚肚、清湯燕窩、紅燒海螺、幹炸蝦仁、幹蒸加吉魚等。現代仿膳菜仍保留魯菜特色。

　　川菜 

　　四川地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。以成都、重慶兩地風味為正宗。秦末漢初已逐漸形成自己獨特風味，李白、杜甫、蘇軾、陸游曾賦詩讚譽，迄今已有兩千餘年的歷史。有筵席與小吃之分。筵席講究工藝，口味以清新見長；小吃更具特點，其基本烹調方法是小煎、小炒、乾燒、幹長；調味品多用辣椒、胡椒、花椒、鮮姜，以味多、味廣、味厚著稱。川系名菜主要有：麻婆豆腐、香酥鴨、宮保雞丁、燈影牛肉、怪味雞、乾燒魚翅、魚香肉絲、貴妃雞等。

　　粵菜 

　　廣東風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。以廣州菜為代表，由廣州、潮州、東江等地方菜構成。粵菜源於西漢，西漢《淮南子》載：“越人得蚺蛇以為上餚。”宋末王室南逃，御廚聚集廣州，促進了粵菜的發展。明清以後西餐湧入，也給粵菜帶來影響。今有“吃在廣州”之說。粵地處熱帶、亞熱帶沿海，原料豐富獨特，南宋人稱“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”，尤以烹蛇見長。主要製作方法有：煎、炸、燴、燉、焗、燜。口味清淡，生脆、爽口、偏甜，且注意美觀，講究花色。粵系名菜主要有：龍虎鬥、五蛇羹、焗雀、鹽焗雞、烤乳豬等。

　　閩菜 

　　福建地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。源於福建閩侯，逐漸發展為以福州菜為代表，由福州、泉州、廈門等地方菜構成。福建地處沿海，原料多為海鮮。烹調方法主要有炒、熘、煎、煨。調味品多用閩地特產紅糟，色彩鮮美，口味以鮮、淡、香、甜、酸見長。閩系名菜有：佛跳牆、閩生果、桔燒巴、紅槽雞、蟶溜奇、清湯魚元、太極明蝦等。

　　蘇菜 

　　即江蘇菜，江蘇地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。由揚州的“淮揚菜”、南京的“京蘇菜”、蘇州的“蘇錫菜”組成。蘇菜歷史悠久，《史記》、《吳越春秋》已記載了當地的烹魚方法。一千多年前，鴨已成為金陵美食。唐宋時，蘇菜與浙菜同為南菜主角。江蘇是著名的魚米之鄉，水產豐富，烹製中用料嚴格、製作精心、注意配色、講究造型。烹調方法主要有燉、燜、燒、炒、氽、煨等。主料突出，保持原湯原汁，重酥爛。其中南京菜口味醇和，揚州菜清淡適口，蘇州菜口味偏甜。蘇系名菜有：水晶餚蹄、紅燒獅子頭、雞湯煮乾絲、清蒸鰣魚、鹽水鴨、荷包鯽魚等。

　　浙菜 

　　即浙江菜。浙江地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。源於杭州，由杭州、寧波、紹興三種地方菜為主構成。浙菜已有上千年的歷史，南宋時在“南食”中居主要地位，明清時得到較大發展。在製作方法和風味上：杭州菜製作精細，變化較多，以爆、炒、炸、燴見長，味道清鮮細嫩，尤擅製作筍類菜餚；寧波菜“鮮鹹合一”，以蒸、烤、燉制海鮮見長，口味鮮嫩滑軟，原味突出；紹興菜擅長烹製河鮮家禽，入口香酥綿糯、湯味濃重，有鄉村風味。浙系名菜有東坡肉、叫化雞、西湖醋魚、龍井蝦仁、生爆鱔片、油燜春筍、花生肚等。

　　湘菜 

　　即湖南菜。湖南地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。以長沙菜為代表，分湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三種地方風味。湘菜各支系原料來源各異，湘江與洞庭湖流域多用河鮮、家禽、家畜，湘西菜多用山珍野味。湘菜配料多用辣子、大蔥、大蒜。烹製手法有燻、臘、燉、煎、炒、蒸等。油重色濃，講求實惠，重鹹香酸辣，有鄉土風味，湘系名菜有：東安雞、麻辣子雞、臘味合蒸、酸辣魚丁、吉首酸肉、冰糖湘蓮等。

　　皖菜 

　　也稱“徽菜”，安徽地方風味菜餚的總稱。我國傳統八大菜系之一。由皖南、沿江、沿海三種地方風味組成。皖菜源於皖南的徽州菜，歷史悠久，相傳起於漢唐、興於宋無、盛於明清。南宋時的“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”即指皖菜。皖菜以烹製山珍河鮮見長。手法多用燒、燜、燉。重油、重醬色、重火工，味道醇厚。皖系名菜有：紅燒果子狸、符離集燒雞、火腿燉甲魚、無為燻雞等。

　　京菜 

　　北京地方風味菜餚的總稱。由元、明、清宮廷御廚和王府家廚逐步流傳演變而來，吸取了山東等地方風味，綜合漢、滿、蒙、回等民族的烹調技術，自元代登上大雅之堂，至清代滿漢全席達到高潮。京菜取材廣泛，刀法精細，花色繁多，造型美觀。調味多用鹹、甜、酸、辣、香糟、五香、黃醬、麻醬。烹調方法有炸、熘、爆、烤、火 、扒、拔絲等，講究脆嫩鮮香。傳統名菜有烤羊肉、涮羊肉、北京烤鴨、糟熘魚片、醬爆雞丁、油爆雙脆、拔絲蘋果等。

　　滬菜 

　　上海地方風味菜餚的總稱。在上海地區傳統菜餚的基礎上，廣泛吸取各地菜餚、尤其是江浙菜的長處，同時融合西菜的某些特點，經過不斷改變創新發展起來的。類似粵菜而其味稍甜。選材講究，多用豬、牛、水產品和海味乾貨，製作精細，以紅燒、生煸、煨、糟、炸、蒸等手法為主。湯滷醇厚卻不失原味，味濃而不油膩，清鮮而不淡薄。主要名菜有：生煸草頭、椒鹽蹄 、雙色鴨片、扣三絲、貴妃雞等。

　　茶 

　　傳統飲料。我國是世界上種茶、製茶、飲茶最早的國家。相傳從神農氏時就開始飲茶了，只不過那是以茶為藥的。《神農百草》載：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼(古“茶”字)而解之。”後來，在長期的實踐中，茶才成為清熱解毒的飲料。華佗《食論》中已有“苦茶久食益意思”的論述。三國兩晉時，民間已形成飲茶習慣，並逐漸傳入宮廷。至唐，飲茶之風盛行，成為人們普遍的生活習俗，人們飲用的是由鮮葉蒸熟搗碎的“餅茶”，飲時要煮煎。元代開始用散茶。明代才有了“炒青”製法，且改為開水衝飲。和我們現在茶葉(綠茶)製法和飲用法相同了。我國富產茶葉，按製作方法的不同，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶等品種。龍井(綠茶)、祁門紅茶、鐵觀音(烏龍茶)、福建茉莉花茶等最為著名。茶深受我國人民的喜愛，是最為常見的飲料。且由於茶具、泡製、飲茶方式等的不同，形成了不同的飲茶風俗。

　　酥油茶 

　　藏族日常飲料。是以酥油(從牛、羊鮮奶中提煉的脂肪)和茶為原料製作而成的。將磚茶用水熬成濃茶汁；倒入酥油茶桶中，加入適量的酥油和食鹽，然後用桶內的木質攪拌器上下抽壓攪拌，數十次後水乳交融即成。飲用時一般用文火加熱。酥油茶味道醇香，油而不膩，溫潤解渴。藏人早起都要喝幾杯。主人請喝酥油茶，客人一般不可拒絕，也不可一飲而盡，要邊添邊飲。

　　油茶 

　　侗、瑤、漢等族飲料。將茶葉用油炒，然後加水煮熬，沸開後濾出茶葉渣，即成油茶。食用時，要配以調料和副食。參見“打油茶”。回族食品。是蕎麥麵和糯米粉加牛油或羊油混合而炒的一種炒麵。食用時用開水攪攔成糊狀。多作早餐。

　　早茶

　　漢族飲食風俗。流行於廣東、上海、江蘇、浙江等地。舊時每天早晨，人們往往到茶館或茶樓，邊飲茶邊吃點心邊聊天，以進行各種社交活動。裕固族早餐食品。把搗碎的茯茶或磚茶與草果、薑片等一塊加水煮熬，茶熬到正濃時，調以食鹽和鮮奶，使之成為奶茶。把奶茶衝入放有炒麵、酥油、曲拉的碗裡即成。

　　工夫茶 

　　又作“功夫茶”。廣東潮州等地漢族飲料風俗。起源於唐代。精緻的茶具、獨特的泡製方法、講究的飲茶程式是飲工夫茶必備的。茶壺由硃砂陶燒製而成；茶杯以瓷為佳，白色透明；還配有陶質或銅質的小水壺和小炭爐，以備隨燒隨用，使茶色、香、味俱佳。泡茶用水以泉水、井水為上；茶葉是耐泡的半發酵茶；泡製時有“高衝低灑、括沫淋蓋、燒杯熱罐、澄清濾夕”的傳統。泡茶時，將茶葉裝滿壺，衝入開水後蓋緊，同時用沸水澆淋壺體，增加熱度，使茶及時出味。飲用時，一壺茶水僅有三小杯，只夠三人喝，要先敬客人、尊長，不可一飲而盡，要慢慢品嚐。客人多時，要輪流衝飲，泡上三、四輪後，要新增茶葉或重新泡，至客人離去、飲茶結束，差不多需半天工夫。飲工夫茶是潮州人交際往來的第一道禮節。

　　新娘茶 

　　江南風俗。新娘成婚後的第二天早晨，要由人帶領拜見公婆，向公婆敬茶，公婆則要給新娘紅包。之後，婆婆便帶引新娘給家族中的各式人等及遠道而來參加婚禮的親戚敬茶。接著，還要在婆婆的帶領下逐一拜見鄰里親友，向他們敬茶。被敬茶者都要給新娘紅包。新娘茶是新娘初來乍到、認識親朋鄰里的一種方式。

　　和合茶 

　　漢族婚聚飲食風俗。流行於湖南一帶。新娘入洞房後，伴娘給坐在床沿的新郎新娘兩杯特製的紅糖茶，每杯中有雞蛋、紅棗、荔子，新郎新娘各飲三口，伴娘將杯子相互交換後，兩人再飲三口，以示早得貴子、夫婦合睦、閤家幸福。

　　打油茶 

　　漢、壯、瑤、侗等族飲食習俗。傳說起源於唐代。把糯米蒸熟晾乾放進熱油中炸成“米花”，備好其他副食。茶葉用油炒後，再加水煮成“油茶水”。食用時，圍坐火塘，主婦把碗擺在桌子上，碗裡放上蔥花、菠菜等，用熱油茶稍燙，再加米花和花生、黃豆等副食品，即可食用。日常食用，也有隻喝油茶水或用油茶水泡冷飯的，副食品多少不一；待客時，往往舉行油茶會，副食品較為豐富。貴州等地將米花、黃豆、茶葉、炒米等一鍋煮，便成了“豆茶”，分清豆茶、紅豆茶、白豆茶。

　　罐罐茶 

　　彝族飲茶風俗。將茶葉放在罐中炕，待茶出香味後，倒入開水並煮沸，即倒入杯中飲用。炕茶勝過泡茶，且能改變茶質，變次為好。尤適宜於彝族居住區的高寒氣候。近幾十年，飲罐罐茶之風漸盛，其他鄰里民族亦有仿效之勢。

　　飲烤茶 

　　又稱“飲三道茶”。白族飲茶風俗。將茶葉放入特製的陶罐在火塘的炭火上烘烤，待茶葉變黃有香味時，用開水沖泡，頓時熱氣騰騰，醇香撲鼻。多用來待客。待客時以精緻潔白的瓷杯為茶具，每次淺斟半杯以示尊敬和禮貌。一般要斟三次，謂“三道茶”。第一次為純烤茶，第二、三次要加進一些佐料，有“一苦、二甜、三回味”之說。

　　酒

　　用糧食(高粱、大麥、米)和水果(葡萄等)發酵製成的飲料。關於釀酒的起源說法不一。《呂氏春秋》、《戰國策》認為酒是夏禹時的儀狄所造；《皇帝內經·素問》稱遠在公元前二十六世紀黃帝時期就有了酒；《事物紀原》說酒為東周人杜康所造。我國釀酒歷史悠久。據考古學家發現，遠在五千多年以前的龍山文化早期，我國就有了釀酒和飲酒物品出土。這說明早在五千多年前，我國已開始了釀酒。最早的酒可能是自然發酵所得。到了商代，發明了曲 。《尚書·說命篇》中商王武丁和他的大臣對話中有“若作酒醴，爾維曲 ”的記載。曲是含有豐富發酵微生物的穀物， 是發了芽的穀物。曲的發明是釀酒史上的一件大事，它使釀酒的糖化、發酵兩個步聚結合起來，使釀酒技術達到了相當水平，同時為我國獨特的釀酒方法-酒麴法和固態發酵法奠定了基礎。到西周時期，隨著操作技術日益提高、釀酒規模日益擴大，釀酒發展成獨立的相當大的手工業部門。《周禮》、《禮記》中有“酒正”、“酒人”、“漿人”、“鬱人”等官職名。這說明當時已出現專職人員掌管酒正，且直接組織和參入釀酒。這都使酒的種類大大增加。《周禮·禮正》載：“辨三酒之物，一曰事酒、二曰昔酒、三曰清酒。”《周禮·漿人》載：“漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏、入於酒府。”“三酒”指三種不同的酒，“六飲”中的漿、醴、酏也是酒。宋代“幹酵”和“紅曲黴”的發現，使我國的釀酒技術又有了大發展，酒的種類更加豐富。原料、曲 、釀造方法的不同，使我國酒的種類更加繁多，風味各異。各地飲酒習俗，也隨之豐富多樣，形成顯著的民族和地方特色。

　　馬奶酒 

　　又稱“馬奶子”。蒙古族飲料。是以馬奶為原料釀造的酒。據史書記載，秦漢時期匈奴人已開始飲用馬奶酒。《蒙古秘史》載，成吉思汗第十一代先祖時期的蒙古部落就釀造馬奶酒。《馬可波羅遊記》有“韃靼人飲馬乳”的記載。元代，馬奶酒成了宮廷中的國宴飲品。現在，馬奶酒更是蒙古族人人喜愛的佳品。

　　青稞酒

　　藏族飲料。是用青稞(一種大麥)釀造的度數較低的酒。釀製過程：將青稞洗淨煮熟，稍降溫後，拌以酒麴，放進密閉的陶罐或木桶中發酵；二、三天時加水，再過一、二天便可飲用。青稞酒淡黃色，味酸甜。到藏族家作客，主人請喝青稞酒，客人應先喝一口，主人添滿後再喝一口；主人添三次，客人喝三口，最後喝乾，稱“三口一杯”。若不如此，客人則被視為不禮貌，主人則不高興。三口一杯以後，客人便可隨意飲用。青稞酒深受藏族男女老幼喜愛，是喜慶、喪葬的必備飲料，也是饋贈的禮品。

　　泡酒 

　　佤族飲料。將發酵的小紅米倒進酒桶，注入泉水，用筍葉封蓋，浸泡片刻，便可飲用。主人用插入桶底的導酒管將酒引入竹筒杯中，並先嘗一口，再依次敬獻客人。是節日、待客的佳品，也用以饋贈。又稱“莿藜酒”。苗族飲料。把曬乾的莿藜果放入小布袋中，置入裝有糯米酒的酒罈中浸泡，封口，下窖三月，取出莿藜袋，即可飲用。是節日、待客的佳品。

　　女兒酒 

　　也稱“花雕酒”。浙江紹興風俗。起源甚早。晉·稽含《南方草木狀·草曲》有關於女兒酒的最早記載。生育女兒滿月時，家長就精選糯米，釀製美酒，埋入地下。待女兒長大出嫁時，用來待客或作陪嫁的禮品。現在家釀“女兒酒”風俗漸衰，但“女兒酒”作為名酒，卻已馳名世界。因“女兒酒”酒瓶上雕有五彩繽紛的圖案，故亦稱“花雕酒。”

　　交杯酒 

　　漢族婚禮儀式上的習俗。新郎新娘要互換酒杯、交臂飲酒，以示相親相愛、白頭偕老。是漢族最古老而普遍的風俗。雄黃酒

　　漢族端午節風俗。我國南方地區最為流行。明《帝京景物略》、清《帝京風時紀勝》都有五月五端午節喝雄黃酒的記載。雄黃酒是將蒲根切細、曬乾，配以少許雄黃，用白酒泡製而成。

　　三朝酒 

　　侗族宴席。是為慶賀兒女誕生所設的酒席。“三朝”即三天，酒席一般設在孩子出生的第三天。客人以外祖母家為多。傍晚酒宴開始，男女分別入席。敬酒時，雙方互握手腕，換杯喝酒。性別不同，男方先飲；年齡不同，長者先飲。席間敬酒對歌，直至夜晚。

　　行酒令 

　　飲酒風俗。飲酒時為了活躍氣氛、助興取樂、勸人多喝的一種遊戲。起源甚早。《左傳》就有飲酒時“歌詩”、“投壺”的記載。我國酒令形式多樣，詩歌、投壺、謎語、對聯、猜拳、報數……等等，都可作為酒令。行酒令時，推一個為令官行令，餘人聽令，輪流誦詩、猜謎、對對聯或做其他遊戲，違者或負者即被罰飲酒。

　　紹興黃酒又稱紹興老酒，具有誘人的馥郁芳香，自清朝時就被評為全國十大名產之一，曾獲多項榮譽，也被評為世界三大古酒之一。那麼，接下來，就讓我們一起到黃酒文化中一起去了解一下關於紹興黃酒的歷史吧。

　　紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。

　　紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

　　最早以紹興地名作為地方名酒之名的當推南朝梁元帝蕭繹所著的《金縷子》，書中提到“銀甌一枚，貯山陰甜酒”，其中山陰甜酒中的山陰即今之紹興。

　　晉代嵇含所著筆記《南方草木狀》中第一次提到了女酒，也可知道當時釀酒已普及到家庭中，嵇含為今上虞人，此女酒即後來聲譽鵲起的女兒酒“花雕酒”的前身。

　　唐代的紹興酒，其名氣不及當時的浙江烏程（今浙江吳興）的若下酒，但不像若下酒在宋以後便銷聲匿跡。在唐代，紹興酒以其獨特的地方魅力，仍然吸引著無數地名人墨客、名人志士，“酒八仙”之首的賀知章、詩仙李白等都曾在越地留下了不少對越酒的吟詠和高歌。

　　紹興酒到宋代才真正定名，宋以前紹興一直是越國越州的都城，州治，下轄會稽、山陰等郡縣，到1131年趙構皇帝以“紹萬世之宏休，興百王之不緒”之義，改年號為紹興元年。時越州官吏軍民僧道士聯合上表，乞賜府額。趙構皇帝即升越州為紹興府，取“承繼前業，振興昌盛”之意，紹興之名由此而來，由於紹興酒業的興盛，各種酒名也在這一時期大量出現，如“竹葉青”、“瑞露酒”、“蓬萊春”、“堂中春”等。