中國的“八大菜系”及其代表性名菜

　　中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。

　　一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

　　中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

　　山東菜系

　　流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成

　　特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹製海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

　　名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

　　四川菜系

　　流派：有成都、重慶兩個流派。

　　特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

　　名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、乾燒魚翅

　　江蘇菜系

　　流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

　　特點：烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

　　名菜：雞湯煮乾絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶餚蹄、鴨包魚

　　浙江菜系

　　流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。

　　特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

　　名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

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　　廣東菜系

　　流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

　　特點：烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

　　名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽局（左加火旁）雞、冬瓜盅、古老肉

　　湖南菜系

　　流派：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

　　名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮

　　江蘇位於我國大陸東部沿海中心，是一個名廚匯聚的地方，而作為江蘇的風味菜餚蘇菜又有哪些能讓人回味無窮的美味呢？

　　那麼，下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧！

　　江蘇菜，中國八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　其中江蘇菜的代表菜有：

　　一、大煮乾絲

　　“大煮乾絲”又稱“雞汁乾絲”、“雞火乾絲”，是揚州獨特風味菜餚。

　　用的是普通原料豆腐乾，但製法非常精細，首先要將2.7釐米厚的豆腐乾片成23張均勻的薄片，再切成如同火柴桿粗細的絲，用沸水燙兩遍，以除去豆腥味，然後加雞湯、熟雞絲、熟雞肫片、熟雞肝片、冬筍片、蝦子、熟豬油、醬油、精鹽，用小火燜片刻，裝入盤內，蓋以炒蝦仁、火腿絲、熟豌豆苗。

　　色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的讚譽。

　　二、水晶餚蹄

　　“水晶餚蹄”也稱“水晶餚肉”，是江蘇鎮江的特殊風味，已有300多年的歷史。

　　其加工方法是：將去爪的豬蹄刮洗乾淨，逐只平直剖開，剔去骨（後蹄要抽去筋），搓上精鹽和硝水，夏天醃漬8小時，冬季醃3天，取出後用冷水浸泡8小時，刮淨汙物，漂洗乾淨。鍋內放入清水，加粗鹽和少許明礬，燒開後，打淨浮沫，將獵蹄放入，加上調料袋（內裝花椒、八角、蔥段、薑片）和紹酒，旺火燒沸，改用小火煮1.5小時，至九成爛時，將豬撈出，分裝在湯盤內。鍋內湯滷燒沸，撇去浮油，放入少許明礬，再撇一次浮油，然後將湯滷舀入盛豬蹄的湯盤內，冷卻凝凍即成。上桌時將餚蹄切成薄片裝盤，配薑絲、香醋蘸食。

　　此菜肉色鮮紅，滷凍光滑透明，肉質清香醇厚，油潤不膩。

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　　川菜的代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

　　魯菜的代表菜：九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、蔥燒海參。

　　粵菜的代表菜：雞燴蛇、龍虎鬥、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

　　蘇菜的代表菜：清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯、文樓湯包、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、水晶餚肉等。

　　浙菜的代表菜：龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等。

　　閩菜的代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。

　　湘菜的代表菜：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、瀏陽蒸菜、乾鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬幹、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。

　　徽菜的代表菜：火腿燉甲魚、紅燒果子狸、醃鮮鱖魚、黃山燉鴿等。