中國近代飲食變化，你知道嗎？

　　現在人們因為物質水平的不斷髮展和提高，對於飲食方面也不再是像從前那樣只注重於味道。隨著新的理念的形成人們對於飲食的要求更加趨近於平和，更加註重於健康。隨之而來的便是中國飲食文化結構的變化。

　　鴉片戰爭後，中國由原本一個獨立自主的封建國家向半殖民地半封建國家逐步過渡，社會飲食結構發生巨大的變革。

　　由封閉走向開放

　　近現代長江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應時代潮流的地域飲食文化，從而帶動了中國飲食文化的近代化的程序。例如：西方的麵粉加工及其製品的傳入，對中國近代食品工業的發展有著深遠的影響。

　　此外，西方的食品工業產品，如罐頭、餅乾、蛋製品，也在20世紀初長江流域各大城市中有了可觀的銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品製造廠。

　　西方飲食及其有關工業的建立，豐富了中國傳統飲食文化的內容，也促進了長江流域食品工業的發展。在西方現代食品工業技術傳入中國的同時，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長江流域的各大城市中相繼出現。

　　輻射效應

　　近現代長江流域飲食文化的發展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區影響和輻射的。中國人普遍產生了一種崇洋慕外的文化心態，對西方飲食也懷有一種新奇感，總想開開“洋葷”，這就使上海成了近代中國西方的食品的集中地。

　　在上海的帶動影響下，長江沿岸的漢口、南京、重慶、宜昌、九江等城市的飲食生活，也先後發生了類似的變化，並對長江流域內其它地區形成了輻射，促進了整個長江流域飲食文化的革新。

　　飲食觀念的革新

　　中國傳統的烹飪方法，比較注重菜餚的整體效果，講究調和鼎鼐，把味道放在首位，很難進行定性定量的分析，以菜餚的色、香、味、型的美好、諧調為目的。而西方傳統烹飪方法多從理性角度考慮，注重營養和衛生，對味反而不大講究，呈現味道單一，營養高的特點。隨著近代中西飲食文化交流的頻繁，人們感覺到西方飲食注重科學營養的重要意義。

　　新中國

　　我們的飲食結構發生了很大的變化，不再是大魚大肉，而是之間講究營養的搭配。“西俗於養身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食畢，有水果，有咖啡，有雪茄煙。

　　早晚必飲牛奶或牛肉湯。雖工人僕御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否則謂無以養生也”。這種重視營養的飲食思想傳至中國，便衝擊著中國傳統以味為主，以飽為足的飲食觀念。人們開始注意營養和衛生。

　　中國的幅員遼闊，從南到北橫跨多個溫度帶，因此也形成了不同的地理自然環境，中國人又講究因地制宜，就地取材，所以中國飲食文化以南北為界限有著不小的差距。今天就要帶大家探究這些差異主要都在哪？

　　我們必須承認，南北飲食文化雖各有千秋，但兩者之間卻是嚴重不對等的。從某種程度上講，飲食領域是“南風”壓到了“北風”。譬如中國八大菜系中，南邊獨佔其六，或如川菜、湘菜、粵菜、淮揚菜等，無不是火遍大江南北，東西通吃，但北方菜系的京菜和魯菜，不但名氣較弱，而且在南方也一直打不開市場。

　　究其原因，北方飲食的譜系主要是圍繞“吃飽”展開的，而南方飲食譜系則是圍繞“吃好”展開的。這是兩種不同層次，也是兩種不同境界。因此，“南食北漸”正如當年“南戲北遷”一樣，是社會發展的必然趨勢。

　　雖然在民間，南北雙方依然堅守著自己的飲食喜好和傳統習慣，但南人鍾情的火鍋、海鮮、糕點，已經堂而皇之走入北方城市的腹地，正悄然改變著北方的飲食習慣，而北方喜歡的麵條、烤鴨、饅頭，卻是獨守一隅，正被邊緣化，甚至已經黯然退出城市飲食文化的爭戰。

　　然而，除卻南北飲食文化的強烈不對等外，就“會吃”的角度，南人與北人，則各有各自的理念，各有各自的絕招。

　　南人的菜餚，多以精緻細微見長，並格外講究情致，最大的特點就是選料講究。也許是因為南方山水清秀、色彩豐富的緣故，南人的美學理念也多以柔和淡雅見長。南方的菜餚自然也打上這鮮明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盤的細節裝飾，當然也包括就餐的環境，格外講究，一切都讓人賞心悅目。

　　如今國內各大城市內稍有檔次的中餐館，大多裝潢都是南方風格，便是明證。就烹飪方法來講，無論是烤、是燜、是蒸、是燉，還是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁雜而講究的程式，追求的是個鮮、嫩、香、滑，以求滿足味蕾的各類微妙體驗。

　　北人的菜餚，則以色豔味重取勝，最大特點就是就地取材，講究火候。北方作菜的原料沒有南方的種類豐富，也沒有太多花樣，可便是極其普通的東西，北方的廚師也能做出與眾不同的味道來。

　　譬如說蘭州有名的烤羊頭，先將羊頭煮得半熟，然後一刀剁成兩半，刷上一層羊油，再放在烤爐上用急火燒烤。烤羊頭的整個工序很是複雜，共計要刷油九次，刷醬油兩次、醋兩次、孜然兩次，辣椒油三次，灑茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加蔥花一次，香菜末一次，加洋蔥末一次。大約半個小時左右，大功告成。

　　烹飪菜餚，北人在用料、刀工和花色上，很難與南人相抗衡，但唯獨火候，北人方有資本和信心一爭高下。譬如北京全聚德的烤鴨、東來順的涮肉等，就非常講究烤燒的用料和烤工。便是北方民間，也常有令人叫絕的“烤方”，譬如選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臂一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭火燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。

　　上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美。一塊普通的上好的豬肉，只要因為烤工了得，處理得法，竟也成了一道上等佳餚。與南人挖空心思琢磨用料相比，我以為北人在飲食方面物盡其用，功盡其美”的理念更值得提倡。畢竟，口腹不是實驗場，不能什麼都吃。

　　南方和北方，除了食米食麵、食魚食肉的差異。在烹調習慣、口味風格方面亦有巨大不同。比方稀飯，北方就是小米粥、大米粥，最多放幾顆棗。但南方人，不僅粥裡放菜，就連火腿、變蛋，一鼓腦往裡放，甚至粽子都裹香腸、變蛋等。另外南方人喜甜，北方人喜鹹。南方人吃菜喜歡分別炒，北方人偏愛一鍋熬等等。

　　飲食是一件神聖的事情，民以食為天，隨著發展在餐桌之上不再單純的只有中國飲食文化，摻雜了諸如人際交往，溝通等等方面的內容，在餐桌上還能表現出一個人的內在修養和素質，應運而生的便是在飲食上的禮儀。

　　任何民族都有富有特點的飲食禮俗，發達的程度也各不相同。中國人的飲食禮儀是比較發達的，也是比較完備的，而且有從上到下一以貫通的特點。《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”。在中國周代時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以後的社會實踐中不斷得到完善，對現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規範。

　　宴飲之禮

　　有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規範來指導和約束。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規範化的飲食禮儀，作為每個社會成員的行為準則。

　　中國傳統的古代宴飲禮儀是按階層劃分的：宮廷，官府，行幫，民間等。一般的程式是，主人折柬相邀，到期迎客於門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點；導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。

　　作為客人，赴宴講究儀容，根據關係親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。這個“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。總的來講，座次“尚左尊東”，“面朝大門為尊”。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。

　　待客之禮

　　如何以酒食招待客人，《周禮》、《儀禮》與《禮記》中已有明細的禮儀條文，現在就讓我們來看看這些禮儀的具體內容。首先，安排筵席時，餚饌的擺放位置要按規定進行，要遵循一些固定的法則。這些規定都是從用餐實際出發的，並不是虛禮，主要還是為了取食方便。

　　其次，食器飲器的擺放，僕從端菜的姿式，重點菜餚的位置，也都有陳文規定。主人的情意，就是要由這細微之處體現出來，僕人若是不知事理，免不了會鬧出不愉快來。

　　再次，待客宴飲，並不是等僕從將酒餚擺滿就完事了，主人還有一個很重要的事情要做，要作引導，要作陪伴，主客必須共餐。尤其是老幼尊卑共席。長者如有酒食賜與少者和僮僕等低賤者，他們不必辭謝，地位差別太大，連道謝的資格都不給。

　　進食之禮

　　飲食活動本身，由於參於者是獨立的個人，所以表現出較多的個體特徵，各個人都可能有自己長期生活中形成的不同習慣。但是，飲食活動又表現出很強的群體意識，它往往是在一定的群體範圍內進行的，在家庭內，或在某一社會團體內，所以還得用社會認可的禮儀來約束每一個人，使各個個體的人的行為都納入到正軌之中。

　　當代的老少中國人，自覺不自覺地，都多多少少承繼了古代食禮的傳統。我們現代的不少餐桌禮儀習慣，都可以說是植根於《禮記》的，是植根於我們古老飲食傳統的。