乳化劑在餅乾中的應用

　　食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相介面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品新增劑。乳化劑的作用：表面活性劑、降低介面張力、在分散相表面形成保護膜。乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水介面上，可以降低介面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

　　牛奶中的乳化劑是表面活性劑，其實質如下：

　　1、牛奶實為一種乳劑，即由兩種或以上不相混溶的液體，油和水組成，其穩定性差，故需加用表面活性劑。

　　2、牛奶中的乳化劑多是高階脂肪酸酯類，為非離子型表面活性劑 。

　　3、有些表面活性劑是有毒的。比如新潔爾滅等 。有些毒性很低可以內服，如tween類 。但是也有無毒的，如臨床用於全胃腸外營養的靜脈乳中所含的乳化劑等，它就可以用於靜脈注射。

　　所以牛奶中的乳化劑是一種表面活性劑，是無毒的，可以放心食用。

　　乳化劑在工業洗滌中起到乳化，滲透，穩定，潤溼，發泡，去汙，防生鏽等作用，是專門用作工業洗滌中的。

　　乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油或水介面上，可以降低介面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。