什麼叫光雞

　　光雞就是宰殺去毛之後常溫下的生雞，也就是在菜市場賣雞的攤位看到的擺在外面的雞。與之相關的一個詞叫生鮮雞，也叫冰鮮雞，是指宰殺後去毛在0至4攝氏度環境下儲存的生雞，口感較好。還有個詞叫凍雞，是宰殺後直接在零下18攝氏度下冷凍的雞，口感不佳。

　　日常生活中主要接觸光雞和生鮮雞，其中光雞一般都依託活雞宰殺攤位存在，混雜在整個菜市場，其宰殺、運輸、售賣的過程都有較高的禽流感傳播風險，廣州市目前在推廣生鮮雞，主要做法就是限制活雞宰殺點，設定活禽經營限制區，生鮮雞的生產線實現工業化，檢疫統一化，這樣既保證安全，又兼顧雞肉口感，但問題也在於生鮮雞整體加工儲存成本較高，價格也就偏貴。

　　京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化雞”，又叫“富貴雞”。用截然不同的詞彙來命名這道菜是有來由的。

　　“叫化雞”原出自浙江杭州，是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞，經過燒熱的土熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年，清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，覺得這雞異常好吃，便急問其名。叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹說叫“富貴雞”。乾隆聽後，大讚“富貴雞”好吃。

　　事後，大家才知道這個破衣爛衫的流浪漢竟是當今皇上，“叫化雞”也因為得到了皇上的稱讚成為一道名菜。

　　江蘇常熟。叫花雞，又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地區傳統名菜。是把加工好的雞用泥土和荷葉包。製作材料有新鮮嫩荷葉、黃泥、活土雞等。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

　　叫化雞的製法與周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。

　　相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了熟的雞肉。