什麼叫魚香

　　將豬肉、木耳、萵筍切成絲，豬肉絲加鹽1克、料酒2克、水澱粉10克拌勻。將泡紅辣椒切成末。將魚香汁的調料混合均勻成醬汁。鍋燒熱，入混合油，加入肉絲炒散，至肉絲表面變白。加入泡辣椒炒出香味。加入姜米和蒜米炒出香味。加入萵筍絲和木耳絲，炒至萵筍絲微軟。加入魚香汁快速翻勻。撒上蔥花拌勻即可出鍋裝盤。

　　1. 混合油是指植物油與豬油混合而成的油，川菜中很常用，也可以用全植物油代替。2. 比較傳統的魚香肉絲肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。　3. 翻炒速度一定要快，尤其是加入魚香汁以後，長時間翻炒會使醋味揮發，影響味道。4. 泡紅辣椒在四川以外的地區不易購買，可以嘗試以剁椒代替，但由於剁椒很鹹，要注意用量和鹽的用量。方子中的比例是基於德陽醬油和6度的保寧醋調成的比例，可根據實際的調料改動。5. 方子中的魚香汁加上紅泡椒、姜米、蒜米、蔥花的比例，可以用來做一切的魚香類菜餚，如魚香茄子等等。

　　魚香肉絲是相對口味較重的菜餚，又加入了不少辛香調味的佐料，搭配像勃艮第黑皮諾這樣精細的葡萄酒肯定菜傷酒韻，搭配波爾多這樣濃郁的紅葡萄酒又難免強強相撞，搭配白葡萄酒會是更明智的選擇。推薦德國莫澤爾（Mosel）產區的雷司令（Riesling）微甜而清爽的Kabinett級別葡萄酒，酒精度通常不高（8-10度左右）。比如莫澤爾名家裡克特莊園（Weingut Max Ferd. Richter）的Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011（國內由南京朗香酒業進口代理 http://www.longham.com.cn），豐沛的白桃、白花香氣，不高的殘糖含量與酸度平衡正好，口感上微微的酸甜與魚香肉絲裡的酸甜風味呼應，清爽宜人的酒體也不擔心被強勁的泡椒和蔥薑蒜給消滅掉，年青一些的年份甚至還微微帶些氣泡，有些川味配啤酒的異曲同工之妙。里克特莊園布朗格雷司令珍藏白葡萄酒 2011 Weingut Max Ferd. Richter Brauneberger Juffer Riesling Kabinett 2011

　　魚香是川菜的一個代表味型，以此來命名的菜品，其實沒有魚，而是取其民間烹製鮮魚的調料來烹製其他原料，使非魚的原料產生魚的香味，“魚香”也就因此得名。"魚香"其實不是真的鮮魚香，是因為川味糖醋魚裡要用一種泡辣椒做作料，泡辣椒和糖醋酒作用的結果，產生了一種獨特的甜酸味。

　　相傳一戶四川生意家喜歡吃魚，對於魚的研究以及做法也十分的講究，妻子在一次做魚的過程中，發現有剩下的作料，於是將它加入到肉絲中一起炒，結果十分美味，讚不絕口，因此後來人們將這道菜稱為魚香肉絲。

　　魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香味的菜餚是近幾十年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有一魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法，取名為“魚香”的，具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點，用於烹菜滋味極佳。