什麼是味掩蔽原理

　　一種味的加人，使另一種味的強度減弱，乃 至 消 失 ，如鮮味 ，甜味可以掩蓋苦味，姜味、蔥味可以掩蓋腥味等。味掩蓋有時是無害有益的，如辛香料的應用;掩蓋不是相抵，在口味上雖然有相抵作用,但被抵物質仍然存在。

　　一種味加人會使另一種味得到一定程度的增強。 這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強化的結果有時會遠遠大於兩種味感的疊加。 0.1% G M P 水溶液並無明顯鮮味 ，但加人等量的1 % M S G 水溶 液 後 ，鮮味則明顯突出，而且遠遠超過1 % M S G 水溶液原有的鮮度。若再加人少量的琥拍酸或檸檬酸，效果更明顯。文如在100毫升水中加入1 5 克的糖 ，再 加 人 1 7 毫克的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜

　　食品的一些物理或化學狀態還會使人們的味感發生變化，如食品黏稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品可以美化口感，pH 值 小於3 的食品鮮度會下降。 這種反應有的是感受現象，原味的成分並未改變，例如:黏度高的食品是由於延長了食品在口腔內黏著的時間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續時間也被延長，這樣當前一口食品的呈味感受尚未消失對，後一口食品又觸到味蕾;從而產生一種接近處於連續狀態的美味感;醇厚是食品中的鮮味成分多，並含有肽類化合物及芳香類物質所形成的，從而可以留下良好的厚味。