佛山特色小吃：醞扎蹄

　　佛山是號稱珠江三角洲的“美食之鄉”。佛山小吃醞扎豬蹄已經流傳一百多年，以老字號得心齋製作為佳品。在佛山菜系中，因接近北方口味，算是另類。頗為大家喜愛。那麼這味小吃是怎麼做成的呢？一起來佛山文化中看看吧。

　　佛山醞扎蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

　　過去佛山一般燒臘店都有製售，但味道好，製法講究，當以“得心齋”為首屈一指。該店創建於清乾隆年間（1736－1795年），至今已有兩百年曆史。祖鋪原在佛山正埠，即現今永安路的路頭。一向經營燒臘業，（後來醞扎蹄風行一時，另在鋪內設專櫃來售賣）。店主人頗工心計，為了和同業爭生意，別出心裁創制出“醞扎蹄”這一品種來。

　　其製法不外下面四方面：一是選料，二是醞制，三是調味，四是火候。選料：要選一些嬌嫩的豬手腳，肥肉要選豬脊頭肉（取其爽而不膩），瘦要選精肉，不要帶筋膜。醞制：先將豬手腳刮洗乾淨、開皮，如果制扎蹄，還要抽去豬腳筋和骨，然後放入釜中用慢火醞至八九成熟，取出針刺（針刺是用針在豬皮外邊扎孔。作用是使豬皮膠外溢，吃起來爽口），針刺後，放入釜中再醞，跟著把豬手腳取出放在清水中過冷河。

　　豬肥肉要用幼沙糖或鹽來醃漬，瘦肉要用油來走油，還要用燒酒、糖來處理。各種原料配備後，把豬肉切成幼薄長條，肥瘦相間包在皮內，外用水草扎住，再放入滷水中配浸。滷水是用花椒、八角等多種調味而創成。過去，滷水中還加入“蛤拐”（青蛙的一種），以提高滷水的質顯。這樣，配製出來的產品，“堪中帶爽、肥而不膩、和味甘香”。

　　相傳清朝時候，有一位巡撫大人，視察到佛山，時巳深夜，命差役弄些飯萊來“宵夜”，但當時各食店都已關門，差役無奈，只好拍門來得心齋買醞扎蹄。巡撫食而甘之，大加讚賞，以後多次差人來佛山購買，並廣為介紹。因此，佛山得心齋醞扎蹄的名譽，不脛而走。不僅本地人喜歡購食，即外來遊客亦莫不以一嘗為快，很多遊客還購買回去品嚐或饋送親友。得心齋的醞扎蹄遠銷至廣東全省及港澳各地，全盛時期日銷百數十罐，往往供不應求。

　　調味方面，該店師傅也很講究，他們設有專櫃，由師傅來站櫃檯，製成品放在盆內，用滷水淹著，放在上面，顧客光顧多少，他就切多少，如果外來客人，他必問明攜往何處，有多少路程，什麼時候食用，他就根據這些情況，替顧客調好味，等到吃的時候，味道恰倒好處。後來有些無恥商人，企圖魚目混珠攙奪得心齋的生意，在附近另設一間燒臘店，亦以醞扎蹄來號召，取名“老德心齋”，他以為加一“老”字，顧容自然會慕名而來，但假的還是假的，詭計騙不了人，這種卑鄙行為，徒令人冷齒而巳。

　　解放後，兩店合講，改名為“新得心”，店址選在昇平路今址。經過公私合營轉為國營商店。營業額一直都佔全市同行業中的首位。最近為了儲存佛山著名土特產的聲譽，恢復了該店的原始老招牌——得心齋。不過這一名傳遐邇的名產品，卻因種種原因，巳停產了多時。報近市食品公司為了貫徹黨中央提出“把工作重點轉移到經濟工作上來”的指示，同時為了豐富人民的生活，動員得心齋職工恢復製作這一傳統名產品。不久的將來，這一名馳遠近、臉炙人口的佳饌，重新與群眾見面。

　　在世界各地不同國家不同城市都有著非常多的地方小吃，整個世界的常見食材也就這麼多，而在這些常見的食材中保留自己當地特色，還有著美味口感的小吃已經是不多了。許多地方都放棄了自己的當地小吃做起了其它地方的小吃，這也是導致許多地方小吃不正宗的根本原因。

　　那麼，本期一起了解福建小吃客秋包的來歷。

　　客秋包即蕨須包，是明溪縣傳統的漢族名點。將煮熟的菜芋去皮後搗爛，與蕨粉（地瓜粉、木薯粉）揉和，以水粘手即可捏成薄胚。餡則因料異，多用香菇、紅菇、冬筍、蝦肉、乾貝、精肉、豆芽、韭菜、蔥、蒜、豆腐乾等，包成菱狀、蒸、煮皆宜。熟後醬油、味精、豬油。具有皮薄餡、滑嫩易嚼、鮮美不膩、四季皆宜的特點。

　　明溪客秋包採用純手工，用芋頭和麵粉等製作，可以用各自餡來包裹在客秋包裡面，從而更加提升了客秋包的口感。在招待客人和過年過節的時候，這道客秋包都是桌上的亮點。

　　客秋包十分耐煮，也耐存放。煮熟的客秋包吃不完，放到第二天，吃起來乃是柔韌有餘，有滋有味，而水餃、餛飩之類的東東，別說放到次日，就是稍稍擱置一回兒，麵皮也漲得浮泡氣腫的。明溪人的勤勞，對吃的講究，對生活的熱愛，使客秋包這項偉大的發明誕生了。

　　說起客秋包的由來，還有一段有趣的故事。明溪隸屬汀州府。清朝時汀州人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少，被當地人看作食物中珍味，胃口大開。事後有人背後對官遜鋒評頭論足，說他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了並轉告官遜鋒。

　　官遜鋒聽後，笑著說，芋子在我們家鄉是粗糧，多得很，因為多年在外未吃，故而席間多吃些。後來官遜鋒返故鄉省親，特意邀請兩位蘭州鄉紳來汀州歸化（現明溪縣）做客。兩位來客看到歸化家家戶戶都儲藏許多芋子，才恍然大悟。官遜鋒吩咐友人多燒製芋子款待客人。

　　友人不斷更新花樣，燒製各式可口的菜餚，其中客秋包皮色似玉，形如半月，內包以豬肉、香菇、大蔥調製的餡心，別具一格，讓來客大飽口福。此後，客秋包便在明溪客家山鄉逐漸傳開，現在是人們逢年過節和宴客的必備佳餚。但最佳的應數明溪的客秋包。

　　【結束語】雖然客秋包是明溪的特色小吃，價格便宜並且非常實惠，不過要想吃到正宗的客秋包也是不太容易的，小編在此還是建議去明溪的一些傳統店鋪吃這個小吃。

　　現在在各地應該都吃的到腸粉了，這是屬於廣東的特色小吃。而且又很符合大眾享用。又美味。對於這種小吃，當然小編是百吃不厭了，那麼你在吃它的時候瞭解過它的由來嗎？想了解的話一起往下看吧，看看廣東文化中有多少好吃的。

　　腸粉是廣東的一種特色小吃，也是當地大小茶樓、酒家早茶夜市的必備之品，它具有白如雪、薄如紙、油光閃亮、香滑可口等特點。各位請注意，這腸粉不是粉腸，粉腸指的是豬腸子，一般用來煲粥，名曰粉腸粥。不過腸粉也和豬腸扯得上一點關係，那就是它形似豬腸。

　　腸粉的稱呼還有很多——“拉粉”、“卷粉”、“捲筒粉”、“布拉蒸腸粉”，因為早市銷量大，多數店又供不應求，人們常常是排隊候吃，因此又被戲稱為“搶粉”。因為廣東盛產水稻，腸粉店遍佈廣東大街小巷

　　腸粉製法不是很複雜：將米漿澆在特製的多層蒸格里或棉布上，放上豬肉、魚片、蝦仁、牛肉和叉燒肉等餡料，蒸熟後用刮刀刮下來或再捲成長條，接著切段裝碟，澆上豉油汁即可食用。不加餡的稱為齋腸粉；米漿中加有糖的則稱為甜腸粉；加了餡料的則在腸粉前面加上主料名稱，如牛肉腸粉、蝦仁腸粉。