佛山特色菜，舌尖上的誘惑

　　佛山原名季華鄉，“肇跡於晉，得名於唐”。早在唐宋時期，佛山就成為我國南方的商貿重鎮，至明清時更是鼎盛一時，與北京，漢口，蘇州為全國的“四大名鎮”。佛山文化源遠流長，廚藝名聲遠播，今天就要帶大家略窺一二。

　　九層糕

　　佛山、南海一帶民間喜慶節日，尤其春節，家家必做九層糕，取其“長長久久，步步高昇”之意。九層糕是一種甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。蒸熟的九層糕層次分明，軟滑可口。有些人還用食用色素摻入，每層紅白相間，十分好看。節日期間，人們將蒸好的九層糕切成菱形小塊，每四塊疊成一盤（三塊在下，一塊在上），先敬神、後敬祖先，然後是全家吃糕。取其吉祥之意。春節時，人們往往以鬆糕、年糕、煎堆、油角互贈親友，但九層糕則不贈與別人，據說分給別人會把吉祥分薄，於己不利。

　　西樵大餅

　　因為餅子形如滿月寓花好月圓的好意頭，因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節，都以此作禮品送人。過去，西樵大餅做得最好的是離西樵山不遠的民樂圩一餅家，它製出來的西樵大餅除了甘香、鬆軟、清甜外，還有刀切不掉渣，暑天在桌上放上10天半月不變質的特點，廣州、佛山的商人紛仿製，但色、香、味均無法與地道的西樵大餅媲美。今天點心琳琅滿目，但地道的西樵大餅還是很有市場的。

　　得心齋醞豬蹄

　　佛山醞豬蹄有兩種形式，一是用整隻豬手醞制而成；一是用豬腳開皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。前者製作工序較少，後者製作工序較多，但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎著來醞制，所以名叫“扎蹄”。

　　盲公餅

　　合記盲公餅是佛山市土特產名產品之一。由於它是由一盲人創制。因而得名。盲公餅的製作，與一般餅食不同，有其獨特之處，市場上出售的餅食，大都以麵粉配製，而盲公餅則全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉，其製法更為美妙精巧，用幼細白糖醃藏數月（最少數天）才取出配製，食起來甘美酥脆，美味可口。

　　陳皮烤鵝掌

　　陳皮烤鵝掌，是佛山特級廚師車鑑將其祖父車騰信制御廚的“金銀鵝掌”和其父車謂創制的“縐紗鵝掌”，經過研究改為烤法加工而成。保留了形似縐紗、焓中帶爽的特色，又具有骨焓肉滑、味美鮮香的特點。

　　核桃魚白田雞片

　　這道菜是佛山德昌酒家名廚梁恆始創，距今有100多年曆史。甘香爽脆，美味高雅，四季適宜。

　　花油雞肝卷

　　花油雞肝卷是佛山如珍酒家廚師梁森獨創，至今已有100多年曆史，甘香、酥化，外脆內香滑，汁味鮮香。

　　蟠龍大鴨

　　這道菜始創於佛山英聚酒家，距今已有100多年曆史，由名廚呂昌傳主制。鮮甜香滑，味美可口。

　　陶都鴛鴦鯇魚

　　這是石灣陶都酒家首創的招牌名菜。魚上半段金香酥脆，有五柳味；下半段鮮嫩細滑，清淡不膩，使人能在同一尾魚上，吃出炸與蒸兩種不同的風味。

　　石灣魚腐

　　石灣魚腐是石灣特產之一。陶都酒家的魚腐，選料上乘、製作獨特。具有金黃色澤，軟滑可口，甘香味濃，宜湯又宜燴的特點。

　　青島市一個擁有豐富的人文內涵，悠久歷史的重要海港城市，這裡的飲食小吃特地正如青島人每天都能見到的大海一樣奔放豪爽之風，和小吃文化大全裡的“小”可沾不上邊，因地制宜的特點註定為我們帶來豐富的海鮮饕餮大餐。

　　1、辣炒蛤蜊特點：剛入口不怎麼辣，辣味逐漸滲透，很有回味。

　　2、海菜涼粉特點：自己做的涼粉最好，除了吃起來很清爽外，還能吃出凍菜的一絲鮮味，用米醋調拌特別開胃而且凍粉不容易化，從而保證彈性。

　　3、烤肉串（魷魚）特點：色香味美、肉嫩、有“咬頭”，烤魷魚貴在火候掌握，多一分則老，少一分則生。

　　4、醬豬蹄特點：燉了多年的老醬湯又濃又香，燉得恰到好處，骨肉分開，既爛又有嚼頭還不膩。

　　5、鮁魚水餃特點：味道奇鮮，餃子餡很有彈性，餡中加入韭菜或者香菜會有不同味道。

　　6、三鮮鍋貼特點：“皮子”結得好壞代表了三鮮鍋貼的功力，吃到嘴裡又香又不油膩才是最佳。

　　7、白菜肉包特點：鮮味可口、久吃不膩，新鮮白菜配以新鮮肉，吃起來鮮嫩、爽滑，葷素搭配，口味獨特。

　　8、海鮮滷麵特點：麵條入口柔韌爽滑、海鮮味突出，色澤豔麗，家中烹調時如果沒有高湯也可用雞粉代替，面最好用手擀麵。

　　9、雞湯餛飩特點：口味鮮而不膩，味道純正，加入香菜後口感更佳。

　　10、排骨米飯特點：排骨味美肉嫩、不柴不膩，湯汁鹹淡適中，拌米飯吃口感甚佳。

　　永川松花皮蛋具有獨特的風格：成熟的皮蛋蛋白和蛋黃上均顯有松葉花紋；蛋白呈茶褐色或桃油色的琥珀狀，半透明體，富有彈性；蛋黃外黃內綠，蛋心是彩色硬心或鮮紅半固體糖心，固而不硬，稀而不流。永川皮蛋具有無鉛、呈松花紋、蛋清茶色透明、蛋黃桔紅油潤的特徵。正宗的永川松花皮蛋，松花朵朵，若隱若現，茶色蛋白，橙色蛋黃，猶如琥珀含珠，千姿態百態，栩栩如生。據分析，松花是蛋白質在水溶過程中。生成的鹽類和遊離的氨基酸以擴散，沿不同的方向常常而形成的結晶花紋。由於類似松針，故稱松花皮蛋。

　　五間西瓜是重慶市永川區五間鎮的特產。五間鎮富硒西瓜果肉細嫩化渣、汁多味甜、香氣濃郁、怡心爽口。五間西瓜獲國家地理標誌證明商標。五間鎮出產的“潤之爽”富曬西瓜品種優良，其富含的硒元素不僅有抗癌功效，而且口感甜度極佳。進現代化農業技術和標準化生產流程。目前，五間富硒西瓜也是長期市唯一獲得國家綠色食品認證的西瓜產品。2013年，重慶市永川區五間鎮西瓜協會申報的“五間西瓜”被國家工商總局商標局核准註冊為中國國家地理標誌證明商標。

　　松溉健康醋是早年四川省中藥研究所和松溉釀造廠共同研發的新型保健調味品，是以上等大米、小麥、麩皮及天然保健植物為原料，採用傳統生產工藝發酵而成。健康醋酸味純正、略帶回甜、不含任何化學新增劑。具有促進消化、降低血脂等功能，既是優良的調味品，又是防止消化不良、高血壓及血管硬化等病的理想保健品。“松溉健康醋”順利透過國家工商行政管理總局商標局為期3個月的公示，並正式釋出證明商標註冊公告，核准“松溉健康醋”地理標誌證明商標註冊，商標專用期限為10年，標誌著獨具地方特色的松溉健康醋有了真正的“身份證明”。這是永川區繼“永川皮蛋”之後獲得的第七件地理標誌證明商標。

　　松溉鹽白菜製作的歷史可以上溯到清初。那時的松溉已經是永川南部的商業重鎮，“白日千人拱手，入夜萬盞明燈”，商賈雲集，盛極一時。為供過往旅客和趕場百姓的飲食之需，松溉民間手工藝人在家庭式醃製泡菜、鹽菜基礎上，形成了一套獨特的鹽白菜傳統制作工藝，做出了絕色風味的鹽白菜。鹽白菜的原料是山東大白菜（黃秧白），以每年立春前10天左右採摘為最佳，葉質最鮮嫩。經洗淨、破兜、浸泡、除殘、壓榨後，拌上食鹽和中藥配料，加進少許花椒，然後一層醃好的白菜鋪一層粉碎的豆豉，送入發酵倉內發酵。之所以用豆豉來密封發酵，主要是為了使鹽白菜吸入豆豉醬香味，封得愈久愈香。密封1年後，鹽白菜方才取出清洗、晾乾、包裝，醬香濃郁的鹽白菜正式出爐。