佛跳牆的由來和寓意

　　唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享“滿壇香”。“佛跳牆”即因此而得名。

　　佛跳牆的簡史：佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年（1899年），福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，讚不絕口。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，到鄭春發開設聚春園菜館時，即以此菜轟動榕城。

　　佛跳牆原名“福壽全”，在清朝光緒年間被製作出來，是當地的官員為了討好周蓮(慈禧太后的紅人)而讓後廚把家裡所有珍貴的食材都做出來的一道菜，其不僅代表了美味和營養，也賦予了福壽全的美好寓意。

　　佛跳牆又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系，相傳該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。

　　佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

　　佛跳牆在成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味，由於其是把幾十種原料煨於一壇，所以既有共同的葷味，又保持各自的特色。

　　1、一種說法是，清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨製成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿製在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（吟福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”從此，這道菜就叫做“佛跳牆”。

　　2、另一種說法，據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一往，配之以酒，創造了佛跳牆。