做冰激凌為什麼要用打發的淡奶油

　　淡奶油一般可用於調製蛋撻水，沒有必要在調製前先冷藏。

　　淡奶油的儲藏條件為5至26攝氏度，冷藏一般會低於5攝氏度，這樣有可能對淡奶油中的油脂產生影響，例如導致油水分離等後果。

　　一般淡奶油先稍稍冷藏目的是使其所含油脂接近凝點，以取得相對穩定的打發效果，製作蛋撻水需忌諱奶油打發。因為，淡奶油打發時裹進氣泡，使蛋撻水烤出來後組織粗糙，口感不夠爽滑。

　　比較好的做烘焙用的淡奶油牌子有：

　　1、藍風車牌淡奶油：奶香濃郁，風味醇香，油脂味重。打發效果：打發速度快，打發體積一般，表面細膩，質地濃稠。穩定指數：穩定性極佳，不易化；

　　2、鐵塔牌淡奶油：奶味醇香，口感輕盈，後味有少許油脂味。打發效果：較容易打發，表面細膩，質地濃稠 ，體積適中。穩定指數：穩定性好；

　　3、總統牌奶油：奶香濃郁，口感好，較輕盈，入口香滑，有自然的乳香味。打發效果：打發速度一般，表面細滑，質地緊密濃稠，打發體積略有增大。穩定指數：穩定性一般。

　　做冰淇淋使用打發的淡奶油原因：

　　1、做出來的冰淇淋更加細膩，不會導致膨化率過低而出現冰碴；

　　2、加入淡奶油使冰淇淋的口感更好且更細滑。

　　打發奶油的方法是先在冰箱裡冷藏，之後低速打發直至七到八分出現波紋。冰淇淋是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，加入適量食品新增劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。