做水煮肉片時麵粉可以替代澱粉嗎

　　做水煮肉片時，麵粉可以替代澱粉。

　　具體做法如下：

　　主料：豬裡脊肉400克、金針菇50克、黃豆芽50克、蔥一段、姜2片、蒜瓣6個、火鍋底料40克、郫縣豆瓣醬40克、料酒20毫升、醬油25毫升、糖3克、幹辣椒4個、花椒5克、澱粉5克、雞蛋清1個、香油適量。

　　步驟：

　　1、 黃豆芽摘洗乾淨。

　　2、 裡脊肉洗淨切片，加入醬油、料酒、糖、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，抓拌均勻。

　　3、 蔥姜，蒜瓣切碎，豆瓣醬和火鍋底料準備好。

　　4、 鍋中

　　水煮肉片豆芽的步驟如下：

　　1、將裡脊肉切薄片，越薄越好，加入生粉，雞蛋清，少許鹽；

　　2、豆芽洗淨，開水焯熟，撈起豆芽瀝乾，鋪在碗底；

　　3、鍋內放油，放入幹辣椒、花椒、蒜、薑片以及勺豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香味；

　　4、加入肉片翻炒上色，加入沒過肉片的水，少許鹽，將肉片中小火煮2至3分鐘至成熟；

　　5、將煮好的肉片鋪在豆芽的上層，肉片上面鋪一層蒜蓉、辣椒末；

　　6、鍋內另放半碗油，油燒至冒青煙時，澆至蒜蓉、辣椒麵上面，表面再撒一層花椒末、蔥段；

　　7、起鍋，即可完成。

　　1、處理肉要多捏幾下，一定要耐心少量多次加進清水來按摩，肉才會嫩的，再用油和少量澱粉鎖住水分。我這個方法是不需要用到蛋清的，也不用大量的澱粉，所以煮過肉片的湯會清澈，不會變渾，也不會變成糊糊狀。

　　2、湯水保持在菜的8分高度就好了，不用太多。

　　3、配菜趁熱用生抽拌勻會更進味，後面煮肉片的湯也不用太鹹，湯太鹹配菜也不怎麼出味。每一個部分有各自的合適味道，又互相融合，你可以試試。

　　4、做湯水用到了紅燒醬油，是因為用生抽醬油怕黑（老抽那更不用說了），紅燒醬油顏色較紅。