做水煮肉片的技巧是什麼

　　1、處理肉要多捏幾下，一定要耐心少量多次加進清水來按摩，肉才會嫩的，再用油和少量澱粉鎖住水分。我這個方法是不需要用到蛋清的，也不用大量的澱粉，所以煮過肉片的湯會清澈，不會變渾，也不會變成糊糊狀。

　　2、湯水保持在菜的8分高度就好了，不用太多。

　　3、配菜趁熱用生抽拌勻會更進味，後面煮肉片的湯也不用太鹹，湯太鹹配菜也不怎麼出味。每一個部分有各自的合適味道，又互相融合，你可以試試。

　　4、做湯水用到了紅燒醬油，是因為用生抽醬油怕黑（老抽那更不用說了），紅燒醬油顏色較紅。

　　1、 肉片事先一定要用雞蛋清和澱粉一起上漿，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。

　　2、食用油的選用首選菜籽油，這才是正宗川菜味道

　　3、幹辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。也可以用油炒香，但幹焙的方法可以更省油，且香味不減。

　　4、 調料裡的生薑末和蒜末必不可少，川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒，更少不了“三香”，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的“符合味型”。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香和麻辣味，吃起來焦香滿口。

　　5、墊底的菜可以不用白菜，可換成豆芽，萵筍葉，生菜，小白菜，幹豆腐等等都可以

　　6、最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。

　　水煮肉片豆芽的步驟如下：

　　1、將裡脊肉切薄片，越薄越好，加入生粉，雞蛋清，少許鹽；

　　2、豆芽洗淨，開水焯熟，撈起豆芽瀝乾，鋪在碗底；

　　3、鍋內放油，放入幹辣椒、花椒、蒜、薑片以及勺豆瓣醬，慢慢炒出紅油和香味；

　　4、加入肉片翻炒上色，加入沒過肉片的水，少許鹽，將肉片中小火煮2至3分鐘至成熟；

　　5、將煮好的肉片鋪在豆芽的上層，肉片上面鋪一層蒜蓉、辣椒末；

　　6、鍋內另放半碗油，油燒至冒青煙時，澆至蒜蓉、辣椒麵上面，表面再撒一層花椒末、蔥段；

　　7、起鍋，即可完成。