做煎餅果子的麵糊還用發麵嗎

　　做煎餅果子的麵糊還用發麵，以下是麵糊製作的方法：

　　材料比例：

　　10斤白麵，0.16斤山芋粉，1斤雜糧，10克鹽，4斤發麵，5個雞蛋，5克小蘇打粉。

　　製作麵糊順序：

　　1、先將白麵和雜糧混合勻，然後將發麵倒入，再將5克小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用；

　　2、攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次，然後再放置20至40分鐘；

　　3、直到用筷子挑起麵糊有了像皮筋一樣很勁道的感覺即可上鍋攤煎餅。

　　用的面是兩和麵饅頭。

　　做法：

　　1、和麵時在白麵里加入三分之一的玉米麵，把倆種麵粉和在一起放在溫暖處發酵。可以用老麵肥或酵母輔助發酵。

　　2、面發好後，放入少許鹼面或小蘇打，若太稀就再加入少許麵粉。放在案板上揉，注意要揉好揉透，將揉好的麵粉放在案板上醒5分鐘。

　　3、將醒好的面下成一個個的劑子，再把每一個劑子揉成饅頭丕，都揉好後放在案板上再醒5分鐘。

　　4、蒸鍋放水，用大火燒開後放入醒好的饅頭丕，用旺火蒸20分鐘即可出鍋。&

　　如果用乾酵母發麵就需要加入少量小蘇打，因為只用乾酵母的話，面中會有些許酸味，小蘇打是弱鹼，可以中和掉酵母發麵殘存下來的酸味。小蘇打在與酸性物質反應時會產生大量二氧化碳，使麵糰更加蓬鬆和柔軟，另外小蘇打的量不能超過酵母的量。

　　用酵母粉發麵還用小蘇打嗎生活中發麵時間常會用到酵母粉和小蘇打，如果使用乾酵母發麵的話，可以加入適量小蘇打。單用乾酵母發出來的麵糰，會略帶酸味，小蘇打屬於弱鹼性，可以中和掉酵母中的酸性物質，還會使蒸出來的面帶有一絲甜味。

　　用酵母粉發酵麵糰時，麵糰會在酵母菌的作用下釋放水分和熱量，這樣麵糰就會有韌性。小蘇打與麵糰中的酸性物質反應時會釋放出大量的二氧化碳，這也是麵糰最後蒸出來變得柔軟蓬鬆的原因。一般在批次生產饅頭、油條等食品時都是直接將蘇打粉融水後倒入面中。

　　用酵母粉發酵麵糰如果要再加小蘇打，量的控制應該是加15克乾酵母需要加10克小蘇打，小蘇打的量不能超過乾酵母的用量。酵母粉通常用來做饅頭、花捲、包子、油條等食品，小蘇打發酵的效果差一些，一般用來做蛋糕、餅乾這種小孔形食物。