做牛排要選牛的哪個部位

　　裡脊很適合做牛排，裡脊就是非力，它的肉質較肋條肉粗一點，但肉味鮮甜。

　　牛排味道好壞還與牛肉品質有關，牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的，正常牛肉的顏色為鮮紅色，牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化，當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅，但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。

　　牛裡脊的位置比較好，取自牛的腰脊內側部位，俗稱腰內肉或是里肌肉，位於腹腔內為油層所包復，一隻牛隻有兩條菲力，是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位，同時大部份都是脂肪含量低的精肉，這個部位的運動量很少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是能夠高雅來品味的牛排。

　　1、牛裡脊，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥肉，由於肉質嫩，煎成三成熟、五成熟或七成熟即可；

　　2、肉眼牛排，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較美味。不要煎得過熟，三成熟最好；

　　3、牛外脊，含一定的肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人吃。切肉時連筋帶肉一起切，不要煎得過熟。