蛋糕在製作過程中，有兩種做法：一種只用蛋清而不用蛋黃的天使蛋糕，另一種是用全蛋的黃海綿蛋糕，配方也各有不同。 天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5比3比3比1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡效能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，呈膨鬆狀。 蛋糕傳統的配方有兩種：一種是雞蛋與糖，麵粉的比例為 1比1比1，另一種為雞蛋與糖，麵粉的比例為2比1比1。
1、用刮板或鏟裝工具貼著容器壁插到底部，橫向舀起儘可能多的麵糊，蓋在另一些麵糊上。
2、期間需要從不同方向來舀，一定要抄底，因為有些麵粉會沉積在底部。
3、第一步需要重複大概25-30次，基本能保證混合均勻。如果肉眼觀察到已經沒有面粉顆粒，也可適當減少混合次數。
做蛋糕時麵粉要過篩的原因是：
1、蛋糕屬於起發類糕點，不篩麵粉，在打料過程中會有面疙瘩未攪合最終影響成品的效果；
2、過篩子後的麵粉製作出糕點後起發效果明顯，並且烘焙後成品層次效果好；
3、過篩後能夠過濾一些麵粉中夾雜的雜物。
用煉乳代替，原因如下：
1、煉乳是一種牛奶製品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮製成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。
2、因為是濃縮奶，糖分比較高，一般用它直接塗抹麵包、饅頭，製作木糠、蛋撻等。
3、碳水化合物和抗壞血酸比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、“維生素A”等，皆比奶粉少。煉乳並 ...
1、糖在蛋糕中的作用：幫助蛋糕上色，散發香味。調味。保持水份，防腐。幫助打發。使麵糊光滑，產品柔軟。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。 ...
1、小蘇打也叫發酵蘇打，一般都是在烤麵包或是蛋糕的時候使用，可以使發酵更加徹底，使糕體更加鬆軟，也可以用於泡製豆類，加快豆類的膨脹。
2、烘焙常用到的小蘇打，是食用小蘇打。食用小蘇打是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)。小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。所以，小蘇打 ...
一般是色拉油，也就是平時做飯使用的玉米油，大豆油等無味的食用油都可以。蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。
色拉油是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭等加工程式精製而成的高階食用植物油。主要用作涼拌或作醬、調味料的原料油。 ...
1、蛋要新鮮，不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了；
2、分離蛋白和蛋黃，將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃；確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。 ...
白醋在製作蛋糕時起的作用是：
1、中和蛋白的鹼性。
2、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久。
3、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細緻。所以，才有了新增酸性食材的配方。 ...
1、糖在蛋糕中的作用：幫助蛋糕上色，散發香味。調味。保持水份，防腐。幫助打發。使麵糊光滑，產品柔軟。
2、蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調製、烘烤後製成一種像海綿的點心。 ...