做蛋糕，雞蛋打至發白成泡沫狀，用手沾有雞尾狀，可以倒立即可；先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃，蛋白打起泡後再將糖分2至3次加入打發，如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密；糖加完後繼續攪，打至光滑雪白勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發；溼性發泡後，繼續攪拌打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態；此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
做蛋糕，雞蛋打至發白成泡沫狀，用手沾有雞尾狀，可以倒立即可；先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃，蛋白打起泡後再將糖分2至3次加入打發，如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密；糖加完後繼續攪，打至光滑雪白勾起尾端呈彎曲狀，此時即為溼性發泡，約7分發；溼性發泡後，繼續攪拌打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏乾性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態；此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與麵糊拌合。
做蛋糕蛋清打成粘稠的淡黃色奶油狀；
打蛋清注意事項：
1、手工打蛋器可用於手工攪打蛋清，需要注意的是碗和打蛋器都要非常乾淨和乾燥，不能有任何油，同樣蛋清中也不能混入蛋黃否則會影響蛋泡量；
2、手工打蛋清攪打蛋清前在碗中加入少許的奶油，這有助於穩定蛋清，防止攪打的泡泡收縮；
3、繼續攪打2至3分鐘後，蛋清開始變大再繼續攪打2分鐘左右；
4、用勺子盛滿泡沫，將勺子倒放，如果泡沫向下形成一個小尖峰，但不脫落，說明蛋清已經打發好了，如果泡沫向下脫離，就繼續攪打；
5、電動攪拌機打蛋清開始以慢速攪打蛋清，繼續攪打約1分鐘時加入少許奶油，逐漸增加攪打速度，直至蛋清完全打發。
原因：
蛋清中混入了少許蛋黃。蛋清不是室溫，過涼導致無法打發。蛋清新鮮度不夠。打發盆中有油水。打發時屋裡溫度過低過冷。解決辦法：
保證盆內無油無水。保證完全蛋清不摻有一點蛋黃。重新購買新鮮雞蛋。蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發。打發盆底下擱置一個裝有熱水容器。