做酸湯的技巧

　　1、選取主料大米，可以是當地產的各種秈米，粳米，糯米等，野生西紅柿，大白菜或者青菜。

　　2、選取配料，製作酸湯一般不用配料，只需加入適當的精鹽。但根據個人嗜好，常選用的有白酒，料酒，甜酒，紅白糖，冰糖，幹辣椒，姜，蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒，羚草等提鮮增香除異味。

　　3、清洗乾淨製作酸湯的工具，一般選用當地杉木做成的敞口大木桶，或選用瓷器廠生產的敞口有壇沿的瓷壇。

　　4、選用當地山泉水淘米，熬製米湯。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可單獨用米煮米羹製作酸湯。

　　5、將主料，配料和淘米水放到醃製壇裡，煮飯時熱的米湯倒入醃製壇裡和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，一般2天左右就會全酸了。酸湯時間長了就會因發酵過度而發臭，所以一般人家酸湯在做飯的時候是天天都換，加淘米水或米湯均可。

　　6、將密封好的醃製壇初置於火塘邊，讓它的活性酶處於最佳生長狀態，快速成酸。後面泡製過程中因為不需要大量的酸湯，泡壇宜置於乾燥陰涼，通風易取的地方，並保持清潔衛生。根據所用主料，季節氣溫，裝壇方式以及個人口味嗜好，醃製幾天到幾年不等。

　　1、材料：蝦皮、熟芝麻、香菜末、豬肉、麵粉等。

　　2、和麵，面要提早兩三個小時和好，這樣包出來的水餃才勁道。按照一千克麵粉加一千二百克水的比例來和麵，當然也要看麵粉的情況，總之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔軟為最好。

　　3、拌餡，以韭菜肉餡餃子為例，其餘的也大同小異。將攪好的肉餡和韭菜按1：1的比例加雞蛋一個，蔥花、薑末、香油，再加高湯50克左右，也可用同量的水代替。然後加鹽、味精、胡椒粉、十三香等。順同一個方向攪拌，方向不可反，至餡把水吸乾即可。

　　4、下餃子，蓋鍋熟餡，揭鍋熟皮。

　　5、制酸湯，這是很講究的。陝西的酸湯製作必不可缺蝦皮、香菜、蔥花、紫菜。以半斤水餃為例，鹽十克多點，味精少許，香醋15克，一定得用香醋，這很關鍵，否則會變味，醬油少許，辣椒油20克，雞精少許，放入蝦皮、香菜、蔥花、紫菜兌成底料用餃子湯衝開撈入餃子即可。一碗香噴噴的餃子就在你面前了。

　　1、首先要準備酸菜，酸菜的選擇，必須要沒有變質的，不要買那些，存放時間太長了，還有就是一些佐料了。

　　2、首先將酸菜先洗一下，洗的時間不要太長稍微洗一下就可以了，然後把它放進鍋里加入適量的水，然後根據個人口味加入一些辣椒，或者是一些醬油的。

　　3、將開水煮開以後大約過5分鐘左右，可以先嚐一下味道再根據個人的口味繼續新增，說喜歡的佐料，這樣一碗酸湯就做好了。

　　4、要注意的是煮酸湯的時候時間不能過長也不能過多，大約在5到10分鐘左右即可。