是否加鹽看個人需求。滷水,用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水,在餐飲界中常以紅白滷水來區分,稱之為醬貨熟食,滷出來的東西各有各的獨特風味。
用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮。
做法:1、將滷水料,沙姜粉同盛布袋內。
2、加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時即可。
是否加鹽看個人需求。滷水,用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水,在餐飲界中常以紅白滷水來區分,稱之為醬貨熟食,滷出來的東西各有各的獨特風味。
用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮。
做法:1、將滷水料,沙姜粉同盛布袋內。
2、加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時即可。
油脂可以使麵包鬆軟香噴好吃,如果沒有油麵包就會像高筋粉饅頭般硬而無味。同時,油脂有以下特性,會使麵包更具品嚐價值:
1、疏水特性 。油脂在調製麵糰時,油脂分佈在麵粉中的蛋白質或澱粉的周圍形成油膜,從而限制麵粉的吸水作用;
2、可塑性 。油脂使麵粉顆粒與顆粒之間的隔離,從而使已經形成的麵筋微粒不易彼此黏合而形成麵筋網路;
3、起酥性 。加入油脂,與麵筋緊密結合,柔軟麵筋,增強麵筋的伸展性,使麵包組織的氣孔變大得均勻;
4、營養功能。油與脂都是非常重要的高能食品,能給人體提供熱量,同是油脂內還含有一定量的油溶性維生素;
5、乳化性。有些油脂如奶油或人造奶油,含有卵磷脂,卵磷脂就是一種效能極好的天然乳化劑。
其實,這是一種味覺能增強另一種味覺的現象,被稱作為對比效應。當然鹽的用量只能為糖量的1—5%;鹽加得太多,就成椒鹽味了。此外,在酸味食物中加點鹽,會增強酸味;而在鹹味食物中加點醋,則能感到更鹹。烹飪調味時應注意這一現象。吃西瓜時遇到了瓜不甜,有人開玩笑說加些糖吧。其實,根據對比效應,撒些鹽也不錯。所以,李白有詩句:玉盤楊梅為君設,吳鹽如花皎白雪。以上所說的是同時對比。此外,還有先後品嚐不同味感時產生的繼時對比現象:喝了糖水再吃水果,肯定索然無味;喝了糖水後去嘗酸味,則會感到更酸。因此,菜餚較多時,上菜順序要考慮先上清淡的,後吃味道濃的。這樣才能漸入佳境,更利於品嚐美味。