傳統名菜：花雕雞是什麼菜系

　　到過廣東旅遊的人，想必都知道花雕雞這道菜，大街小巷的酒樓飯店都有顯目的招牌。花雕雞，顧名思義是用醇厚的花雕酒和鮮甜的雞肉烹調出來的，口味獨特奇妙。那麼花雕雞是什麼菜系的呢？隨小編一起去中國飲食文化看看他的特點吧。

　　花雕雞是廣東的一道漢族傳統名菜，屬於粵菜系，在蒸花雕雞的時候，整個廚房充盈著迷人馥郁的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合，產生了奇妙的香味。以其獨特的口感和味道深得廣大群眾的喜歡。

　　粵菜是中國四大菜系之一，有“食在廣州”的美譽。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，清人竹枝詞曰：“響螺脆不及至鮮。最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。”把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

　　在蒸花雕雞的時候，整個廚房充盈著迷人馥郁的清香，花雕的醇厚與雞肉的鮮甜相結合，產生了奇妙的香味。大家做這道菜的時候，請儘量選用土雞腿，因為冰凍雞腿味道會差很多。其實材料不一定要雞腿，雞塊也是可以的。喝慣了小火慢煨的墨魚雞湯，嚐嚐大火蒸制的花雕雞汁也不錯。

　　花雕酒起源於六千年前的山東大汶口文化時期，代表了源遠流長的中國酒文化，在各地的花雕酒當中，字號最老的當屬浙江紹興的花雕酒。

　　花雕是由上好糯米、優質麥曲，明淨泉水，用古法釀製而成，且含有對人體有益的多種氨基酸和維生素，根據貯存時間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來說，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38或40度時飲用。

　　加溫後的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料製作而成，例如花雕雞、花雕雞、花雕肉等等。吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。

　　雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

　　當你沒有絲毫胃口的時候，聞到黃燜雞的味道，定能胃口大開，大殺四方。當你餓到不行的時候，來一份香噴噴的黃燜雞，那麼就是“管飽”。本期中國飲食文化將為你介紹肉質鮮美嫩滑的黃燜雞。

　　黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。起源於濟南名店“吉玲園”。是山東濟南漢族傳統名菜之一。

　　1927年，濟南府魯菜名店“吉玲園”由於名廚雲集，佳餚迭出而紅極一時。各商富賈，達官顯貴紛至沓來，與當時的“匯泉樓”“聚豐德”並稱省城三大名店。其招牌菜“百草黃燜雞”更是深受時任山東省領導人韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀三十塊，並稱贊說：“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕”。

　　屬於魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

　　黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨特風味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。

　　這個菜炒至雞肉上色後，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最後煮碎了，肉質也可以不用選擇三黃雞等一類較熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發鮮美，這才是最好吃的。

　　葫蘆雞源於唐代天寶年間的一個傳說，這道菜對青少年補充營養非常的不錯，有利於健脾開胃、補虛養身。那麼，葫蘆雞屬於哪種菜系？在哪裡才可以吃到正宗的這道佳餚呢？接下來大家隨小編來中國飲食文化裡看看。

　　葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，淨重1000克左右，肉質鮮嫩。製作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為“長安第一味”。

　　葫蘆雞主料：母雞。調料：醬油，小蔥，黃酒，姜，鹽，桂皮，椒鹽，八角，菜籽油。

　　葫蘆雞怎麼做：

　　1、將雞宰殺煺毛，去內臟，洗淨，放水中漂30分鐘，除淨血汙，剁去腳爪；然後投入沸水鍋中煮約30分鐘；

　　2、取出後，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；再加入黃酒、醬油、精鹽；

　　3、將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；再入籠用旺火蒸約2小時取出；

　　4、撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝乾水，順脊椎骨將雞剖開；炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；

　　5、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；上桌時另帶花椒鹽小碟。

　　做好葫蘆雞的要訣：在炸雞的時候，起初要用熱油炸，這樣做的目的是保證雞的完整性。隨後再用溫油炸，以便油能深入肉內，這樣炸出來的雞才好吃。