山東傳統名菜：九轉大腸是什麼菜系

　　九轉大腸前身是紅燒大腸，創於清朝光緒初年，是山東的傳統名菜，山東的地理條件優越，物產資源很豐富，也造就了很多的地方特色的美食和小吃。其中九轉大腸與眾不同，別有滋味。本期中國飲食文化中，為您解答九轉大腸是什麼菜系。

　　九轉大腸屬於魯菜菜系。

　　熟悉魯菜的食客都清楚，濟南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中“九轉大腸”就是燒菜的代表。

　　關於“九轉大腸”的傳說起至清朝光緒年間的濟南九華林酒樓，一開始的做法只是將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥再調味，後來為了更加香口鮮美，大腸都會先入油鍋炸一下。

　　縱然食材並非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，並稱贊廚師製作此菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。

　　“九轉大腸”同山東海產品菜式相比，的確只可以說樸實如山東大漢，但是卻不失細緻。據介紹，山東老家的每份“九轉大腸”只取一頭豬的大腸切成九段，做出一盤紅潤透亮的分量。大廚將口感脆爽的大腸頭焯水後，用調味料和香料水煮去味。

　　去完味的大腸，要在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成，最後澆上甜甜酸酸的調味醬。入口就能感受到外脆內嫩的口感，且沒有讓人厭惡的大腸味，甜鹹酸辣恰是得當。

　　九轉大腸的原料：

　　熟大腸3條（750克）、醬油25克，清湯150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥薑蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克

　　九轉大腸的作法：

　　1、準備工作：將熟大腸（細尾部切去不用）切成“板指”段，放沸水中一悼，撈出控淨水；蔥薑蒜切末。

　　2、烹調：淨鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控淨油。淨鍋留底油，燒熱，入蔥薑蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勺，下醬油清湯、料酒，改慢烤至湯剩1/4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撤上香菜末，盛盤中。

　　你可能會喜歡：

　　粵式粥點：及第粥的由來

　　廣東粥品之：艇仔粥的由來

　　關於廣式臘腸的由來

　　廣東四大名餅之一：雞仔餅的由來

　　九轉大腸屬於魯菜的經典菜系列。

　　九轉大腸簡介：原名為紅燒大腸，是山東省濟南市傳統名菜，清朝光緒初年，由濟南九華林酒樓店主首創。成菜酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

　　食材：熟大腸、熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。

　　烹飪方法步驟：

　　1、將大腸切成2釐米的段，香菜切1釐米的小段；

　　2、勺內加入清水，開後放入大腸餘透，撈出瀝淨水份；

　　3、炒勺上火加熟豬油，放大腸上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清湯，開後下鹽、白糖、昧糟、三種藥材的一半；

　　4、然後移至小火，燒至湯汁發濃時，加入藥材的另一半，淋上花椒油，出勺擺在盤內，撒上香菜段即成。

　　鍋塌是山東烹飪的一種獨特的方法。它可以做魚，做肉，做蔬菜還有做豆腐。而鍋塌豆腐是山東的經典名菜，只要是山東的當地人就一定是吃過了。但是還有很多人都不知道鍋塌豆腐是屬於哪個菜系的，就讓小編帶你來了解中國飲食文化吧。

　　鍋塌豆腐是著名的山東菜，鍋塌豆腐屬於魯菜系。成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。最早的鍋塌系列菜是來自山東地區，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。後傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。後在各地加以改良，如鍋塌銀魚、鍋塌裡脊，就是天津獨特的做法。

　　做法一：

　　主料：豆腐

　　輔料：雞蛋黃、小麥麵粉、蝦籽

　　調料：大蔥、姜、植物油、鹽、味精、料酒、

　　製作步驟

　　1、豆腐切成，加鹽、味精醃，放入麵粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。

　　2、大火燒熱炒鍋，加油燒至五分熱時，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，並修去多餘、不均整的蛋衣。

　　3、鍋內放油，以大火燒熱，下蔥花、薑末爆香，續下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。

　　做法二：

　　成品：豆腐、雞蛋、蔥花、薑絲少許，鹽

　　製作步驟：

　　1、豆腐切成0.5釐米厚、5釐米長、2.5釐米寬的片，用少許鹽、味　精、生抽、澱粉醃10分鐘。

　　2、豆腐兩面麵粉和雞蛋糊，一片片入溫油鍋兩面煎黃，撈出。

　　3、鍋中留少許油，加入蔥薑末爆香，然後加入豆腐、高湯（用水和雞精兌也行）少許鹽，大火將湯煮開後，改小火將湯汁收到快乾時即可。