傳統名菜：水煮魚片是什麼菜系

　　相信很多人對水煮魚片都很熟悉吧，這道漢族傳統名菜，有著很多種做法，不同的師傅做出來的都是不同的風味。也可以用不同的魚做出不同的口感。水煮魚片是在水煮牛肉、水煮肉片的基礎上，研究出來的。本期中國飲食文化為大家講解傳統名菜之水煮魚片。

　　水煮魚片屬於四川菜系或重慶菜系。

　　水煮魚起源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說從小在廚房中長大的，再加之聰明好學，年紀輕輕就有了很深的造詣。

　　傳統的“水煮”菜餚採用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規範的難度較大。而現代水煮魚經過改良，採用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術規範的難度，有利於穩定的菜品質量。

　　菜餚風味

　　水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎，透過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道，從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，食後有回甘之感。

　　文化內涵

　　水煮魚色彩火紅，風格熱辣鮮香，是渝北人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源於渝北民間，物美價廉、豐儉由人，具有平民化、大眾化的特徵；水煮魚由以前到現在，在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經營檔次等方面不斷改革、創新，不斷兼收幷蓄、融合提高，具有極大的創新性、相容性和開放性，彰顯了渝北熱愛平等、敢於創新、善於相容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。

　　營養健康

　　水煮魚的原料營養豐富，主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質來源，而且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質，可以使人的大腦不易退化，預防多種疾病和改善老年痴呆症等。

　　水煮魚的烹飪加工工藝比較合理，從業人員力求在烹飪時保持營養素不被破壞，使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除溼、益氣養血的功效。此外，雖然烹飪時用油量較多，但食用時攝入人體的油量較少。這一切使得現代水煮魚具有很高的營養價值和食療功效，十分有益於人體健康。

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　　對於小編來說，比起紅燒獅子頭，小編更喜歡清燉獅子頭，總感覺清燉的吃起來會比紅燒的好吃。而且不會膩。本期中國飲食文化將為你介紹淮揚菜系的清燉獅子頭。想要了解更多關於獅子頭的，就往下看吧。

　　清燉獅子頭是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。

　　關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術，炙法第八十）。史書中的記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑑》）。

　　楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

　　到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”

　　郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

　　菜品特色：口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。

　　四喜鴨子，單是看名字，就帶著濃厚的鄉土氣息。四喜，指的就是人生的四件喜事：“久旱逢甘雨，他鄉見故知。洞房花燭夜，金榜題名時”。四喜鴨子這道菜的營養豐富，口味醇厚。本期中國飲食文化為大家解答，四喜鴨子是什麼菜系。

　　四喜鴨子屬於魯菜菜系。

　　四喜鴨子源於山東民間，常用於喜慶宴席作大菜，是山東地區漢族傳統名菜之一，屬於魯菜系。流行於山東半島各地。

　　菜品特點

　　此菜製作考究，工藝較為複雜，鴨子經醃漬後，再入熱油中炸過，除淨腥臊惡味，並使其上色，然後入砂鍋煨燉而成。口味鹹鮮，鴨肉酥爛，醇厚濃郁，入口軟爛不膩。成菜富含營養，尤宜老年人食用。

　　食材準備

　　原料：鴨（1000克）、豬肋條肉（五花肉）（300克）

　　輔料：澱粉（蠶豆）（13克）

　　調料：鹽（10克）、白砂糖（20克）、味精（3克）、大蔥（15克）、黃酒（10克）、姜（15克）、花椒（10克）、香油（3克）、八角（10克）、花生油（100克）、桂皮（10克）

　　製作步驟

　　1、將鴨子由脊背劈開，鴨脯相連，用刀根把大骨斬斷，去掉鴨嘴內鴨舌；

　　2、帶皮豬五花肉切成1.5釐米見方的丁；

　　3、將豬肉丁連同鴨子用醬油醃漬10分鐘，撈出控幹；

　　4、炒鍋內放花生油，中火燒至九成熱時，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色，撈出控淨油；

　　5、取砂鍋一隻洗淨，將鴨掌鴨脖別在鴨脯內，皮面朝下放砂鍋內；

　　6、把豬肉、蔥段、姜塊、花椒、八角、桂皮放在鴨上面；

　　7、清湯內加白糖、精鹽、味精、黃酒攪勻倒入砂鍋內，用慢火燉2小時至爛熟取出；

　　8、將燉爛的鴨子撈出，皮面朝下襬在大魚盤內，豬肉放在鴨子的四周；

　　9、餘湯倒入鍋內燒開，調好口味用溼澱粉勾成一流芡，加芝麻油澆在鴨子上即成。

　　注意事項

　　1、熱油炸鴨，使之上色。砂鍋文火煨燉，肉質軟嫩不柴。餘汁勾芡，掛滿鴨體，味濃而鮮；

　　2、因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

　　食療功效

　　營養不良調理、健脾開胃調理、補虛養身調理

　　四喜鴨子的特色：

　　鴨肉酥爛，口味醇厚濃郁，入口軟爛不膩，富含營養，尤宜老年人食用。

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